Tajne pravljenja ukusnog i hrskavog kiselog kupusa

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Ukiseliti kupus je lako kao i pokvariti. Ovi savjeti će vam pomoći da odaberete prave sastojke i pribor i organizirate fermentaciju i skladištenje za savršen rezultat.

Koji je kupus pogodan za kiseljenje

Najbolje je odabrati srednje i kasne sorte kupusa. Sadrže više šećera, neophodnog za fermentaciju. Glavice kupusa treba da budu čvrste, sa jakim listovima. Svi grubi vrhovi i oboljeli listovi se ne koriste za kiseljenje.

Sa čime fermentirati kupus

Potrebni sastojci:

1. Sol. Obično se 1 supena kašika dodaje na 1 kg kupusa. Ali možete povećati ili smanjiti količinu soli po ukusu.
2. Šargarepa. Za 1 kg kupusa oko 100 gr.

Kupusu možete dodati i:

1. Šećer. To će ubrzati proces fermentacije. Za 1 kg kupusa dovoljno je ½ kašičice.
2. Cvekla ili bundeva u kombinaciji sa ili umesto šargarepe.
3. Jabuke. Jabuke sa grubom jezgrom najbolje je staviti između slojeva kupusa.
4. Brusnice, brusnice.
5. Lovorov list, aleva paprika, grančice kopra sa sjemenkama, sjemenke kima, ren, listovi ribizle ili drugi začini po izboru.

Kako seckati kupus

Kupus se često fermentira u usitnjenom obliku, iako se mogu koristiti četvrtine, polovice i cijele glavice kupusa. Ako se odlučite za sjeckanje, onda je bolje da ne meljete previše: vrlo tanko narezani kupus može biti mekan, a ne hrskav. Komadi bi trebali biti debljine oko 5 mm.

Kako sjeckati kupus nožem je prikazano u ovom članku. Međutim, ako želite brže obaviti posao, možete koristiti rezač povrća ili procesor za hranu. Ali u ovom slučaju, najvjerovatnije, kupus će biti tanko narezan.

Koji kontejner odabrati

Kupus se tradicionalno fermentira u drvenim bačvama ili bačvama. Za ovu svrhu su pogodne i staklene tegle i emajlirane posude bez krhotina ili oštećenja.

Glavna stvar je ne koristiti aluminijske posude za fermentaciju. U njemu kupus poprima sivu boju i neprijatan ukus.

Kako fermentirati kupus

Stavite naseckan kupus i rendanu šargarepu (ili drugo povrće koje koristite) u čistu posudu i promešajte.

Ako planirate da fermentirate puno kupusa, nemojte rezati sve odjednom: biće teško izmiješati ga. Bolje je kuhati u serijama.

Povrće posolite i protrljajte rukama. To je neophodno kako bi se sok od kupusa istakao.

Počnite stavljati kupus u dobro opranu i prokuhanu vodu za kiselo tijesto. Raširite kupus u serijama i utapkajte ga rukama ili drvenom gnječicom.

Ako fermentirate kupus u tegli, pokrijte ga običnim poklopcem ili poklopcem sa rupicama. Nemoguće je potpuno zatvoriti teglu, jer gas koji se oslobađa tokom fermentacije mora izaći.

Ako kupus fermentirate u posudi ili loncu, prekrijte ga čistom (najbolje prokuvanom) gazom ili opranim listovima kupusa, stavite čistu ploču i napunite: poslužit će tegla vode ili čisti kamen.

Ako koristite malu posudu, obavezno je stavite u posudu kako biste sakupili sok koji se ističe.

Morate fermentirati kupus na sobnoj temperaturi (19-22 ° C). Možete ga staviti na toplije mjesto. To će ubrzati proces fermentacije, a predjelo će se brže kuhati.

Nekoliko sati nakon slaganja provjerite da li je sok prekrio sav kupus. Ako nije, dodajte hladnu prokuvanu vodu.

Kupus se fermentira dva do sedam dana. Svaki dan ga morate probušiti do samog dna čistim drvenim štapom kako biste ispustili plin. U suprotnom, kupus će imati gorak okus. Ako fermentirate bijeli kupus u tegli, pažljivo ga probušite: staklo se može razbiti. Također je potrebno svakodnevno uklanjati pjenu koja se pojavljuje na površini.

Do kraja fermentacije prestaje razvijanje plina, pjena nestaje s površine, salamura postaje lagana, a sam kupus dobiva ugodan kiselkasto-slan okus. Kako ne biste propustili ovaj trenutak, provjerite i isprobajte svaki dan.

Kupus se može fermentirati bez soli. Da biste to učinili, jednostavno ga prelijte hladnom prokuhanom vodom i ostavite pod pritiskom.

Ali u ovom slučaju, rok trajanja se značajno smanjuje, jer je sol konzervans.

Kako čuvati kiseli kupus

Kupus treba čuvati na hladnom mestu u istoj posudi u kojoj je bilo kiseljenje. Na 2-5°C može se čuvati oko dvije sedmice ili više.

Za dugotrajno skladištenje ponekad se preporučuje pasterizacija ili konzerviranje kupusa, ali u tom slučaju može izgubiti svoja korisna svojstva.

Još jedan važan uslov: tokom skladištenja, salamura treba u potpunosti da pokrije kupus kako se ne bi osušio i ne bi promenio njegov ukus. Stoga je bolje držati ga pod pritiskom.

I naravno, morate vjerovati svojim osjećajima: ako su se promijenili okus, miris, boja ili se pojavila plijesan, jelo definitivno nije vrijedno jesti.