Za i protiv glutena

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Gluten (gluten) se nalazi u žitaricama i razlog je zašto tijesto za kruh postaje viskozno i elastično. Kvaliteta brašna je određena sadržajem glutena. Pšenica je laka za uzgoj, hranljiva je i koristi se ne samo za izradu testenina, rezanaca i peciva, već i za široku lepezu druge hrane.

Ljudi su koristili žito hiljadama godina, a onda su odjednom postali gotovo najstrašniji neprijatelj čovječanstva! Kako shvatiti gdje je istina, a gdje je sljedeći marketinški trik nutricionista, doktora i korporacija?

Trebate li se ograničiti na peciva i pridržavati se dijete bez glutena? Magazin New Yorker je sproveo istraživanje na ovu temu, a mi ga dijelimo s vama.

Gluten, gluten(lat. gluten - ljepilo) je koncept koji objedinjuje grupu proteina za skladištenje koji se nalaze u sjemenu biljaka žitarica, posebno pšenice, raži i ječma. Termin "gluten" odnosi se na proteine frakcije prolamina i glutelina, a dio glutena otpada na one prve.

celijakija- genetski predisponirana netolerancija na hranu koja sadrži gluten; je oblik enteropatije koji zahvaća tanko crijevo kod djece i odraslih. Prema izvještaju Svjetske organizacije za gastroenterologiju (WOG-OMGE) iz februara 2005. godine, prevalencija celijakije kod zdravih odraslih osoba kreće se od otprilike 1 od 100 do 1 od 300 ljudi u većini dijelova svijeta. Pacijenti s celijakijom ne bi trebali jesti bilo koju vrstu pšenice, raži ili ječma. Kod odraslih se celijakija dijagnosticira u prosjeku 10 godina nakon pojave prvih simptoma bolesti. Bolesnici s aktivnom (klinički značajnom) celijakijom imaju povećan rizik od smrti u odnosu na opću populaciju. Međutim, ovaj povećani rizik od smrti se vraća u normalu nakon tri do pet godina strogog pridržavanja dijete bez glutena.

U SAD-u i Evropi, pokret kodnog naziva "Gluten je smrt" traje već duže vrijeme. Ogromna istraživanja su provedena na ovu temu, nije sastavljeno manje dijeta i preporuka. Gotovo svaka trgovina ima pult bez glutena pored pulta sa hranom za dijabetičare: kruh bez glutena, supe bez glutena, umaci bez glutena, brašno bez glutena, žitarice bez glutena i tako dalje.

Gluten je jedan od najčešće konzumiranih proteina na svijetu. Nastaje kada se dva molekula - glutenin i glijadin - spoje i formiraju vezu. Kada mijesite tijesto, ove veze stvaraju elastičnu membranu. Ona je ta koja daje hljebu blago viskoznu teksturu i omogućava kuharima da naprave šou sa tijestom za picu. Gluten također hvata ugljični dioksid, koji, nakon što počne fermentirati, daje volumen kruhu.

Ljudi jedu pšenicu, a sa njom i gluten, više od 10.000 godina. Kod ljudi sa celijakijom – oko 1% svjetske populacije – vrlo kratka interakcija s glutenom može uzrokovati vrlo oštar imunološki odgovor. To može ozbiljno oštetiti površinu tankog crijeva nalik na četkicu. Stoga bi ljudi s ovim problemom trebali biti vrlo oprezni i ne samo pažljivo pratiti šta jedu, već i pažljivo čitati etikete proizvoda koji se nalaze na policama supermarketa – hidrolizirani biljni proteini i sladni ocat jednako su opasni od pšeničnog kruha. Čak i reciklirana voda nakon kuhanja obične tjestenine može dovesti do ozbiljnih problema, pa su restorani i kafići teški kao i trgovine prehrambenim proizvodima.

I dok je taj isti 1% bio prisiljen da prati svoju ishranu s maničnom pažnjom, ostalih 99% nastavilo je bezbrižno žvakati kiflice do … otrova”, koji je ovaj protein pretvorio u kulinarskog negativca.

Davis vjeruje da čak i "zdrave" cjelovite žitarice imaju razorne efekte na ljudski organizam, bilo da je to celijakija ili zdrava. Počeo je kriviti gluten za gotovo sve, od artritisa i astme do multiple skleroze i šizofrenije.

David Perlmutter, neuroznanstvenik i autor još jedne publikacije na temu pod nazivom Hrana i mozak. Šta ugljikohidrati čine za zdravlje, razmišljanje i pamćenje”(Mozak žitarica: Iznenađujuća istina o pšenici, ugljikohidratima i šećeru – tihe ubice vašeg mozga) otišao je još dalje. On vjeruje da je osjetljivost na gluten jedna od najvećih i najpotcijenjenijih prijetnji ljudskom zdravlju.

Otprilike 20 miliona ljudi kaže da doživljava određeni stepen nelagode nakon što jedu hranu koja sadrži gluten, a oko trećina odraslih Amerikanaca pokušava da eliminiše takvu hranu iz svoje ishrane. Prema jednoj studiji koja je pratila trendove u restoranima, Amerikanci su naručili 200 miliona obroka koji ne sadrže gluten ili pšenicu.

Kao rezultat toga, ovaj pokret je dobio na zamahu i skoro dostigao histeriju. Čak i oni koji nikada nisu imali rizik od celijakije počeli su da se pridržavaju dijete bez glutena (sećate li se oko 1%?). Ovo je postao još jedan modni trend, a ljudi su ga odmah sa radošću prihvatili: svi su se počeli nadmetati da pričaju koliko godina nisu jeli hranu sa glutenom i kada su zadnji put pojeli komad keksa. Samo zato što nemate znakove celijakije ne znači da je nemate! Šta ako spadate u ovaj 1% "srećnika"?

Postoji ogroman broj teorija na ovu temu, ali nijedna od njih ne daje jasan odgovor. Neki naučnici tvrde da su s vremenom geni pšenice postali toksični. Dejvis smatra da se današnji hleb i hleb koji je bio na trpezama ljudi pre 50 godina ne mogu ni porediti. Da sada ova pšenica sa modifikovanim genima. Da ona ubija ljude. Da oko 40% nas ne može pravilno preraditi gluten, a ostalih 60% je ionako u opasnosti.

I iako se naša ishrana dosta promenila tokom proteklih decenija, naši geni su i dalje isti kao i pre hiljadama godina (evolucija je veoma dug proces). Naše tijelo jednostavno nije u stanju da konzumira modernu hranu, punjenu slatkim supstancama i rafiniranim, visokokaloričnim ugljikohidratima. Štaviše, većina pšenice koju jedemo sada se pretvara u bijelo brašno, sadrži veliku količinu glutena i vrlo malo nutrijenata. Ovo brašno može uzrokovati nagli porast razine šećera u krvi, što na kraju može dovesti do dijabetesa i drugih kroničnih bolesti.

Istraživač USDA Donald Kasarda decenijama je proučavao genetiku pšenice. U nedavnoj studiji objavljenoj u Journal of Agricultural and Food Chemistry, on je zaključio da nema dokaza koji bi ukazivali na povećanje incidencije netolerancije na gluten zbog promjena u uzgoju pšenice.

Joseph A. Murray, profesor medicine na klinici Mayo i predsjednik Sjevernoameričkog udruženja za proučavanje celijakije, također je proučavao genetiku pšenice. On se složio sa Kasardinim nalazima. Po njegovom mišljenju, geni pšenice se praktično nisu promijenili, moderna žitarica se ne razlikuju od onih koje su požnjevene sa polja prije 500 godina. Štaviše, poslednjih godina upotreba proizvoda od pšenice je znatno smanjena, a ne povećana, tako da problem, po njegovom mišljenju, nema veze sa genetikom.

Ali ipak se nešto čudno dešava, a broj ljudi s intolerancijom na gluten se učetvorostručio u posljednjih 60 godina. Neki istraživači smatraju da se ranije ovom problemu nije poklanjalo dovoljno pažnje i slučajevi bolesti jednostavno nisu dijagnosticirani. Drugi navodni razlozi: degradacija životne sredine, moderna prehrana, promjene u crijevnoj mikroflori i druge slične hipoteze. Međutim, do sada nijedan od njih nije 100% potvrđen.

Glutenska panika počela je 2011. godine kada je grupa naučnika predvođena Peterom Gibsonom, profesorom gastroenterologije na Univerzitetu Monash, kroz istraživanje otkrila da gluten može uzrokovati gastrointestinalne bolesti čak i kod ljudi koji nemaju celijakiju.

Gibson je svoje istraživanje objavio u American Journal of Gastroenterology, međutim, zajedno s drugim stručnjacima, pozvao je čitatelje da se suzdrže u tumačenju podataka iz tako male studije. Ali ko pročita ceo tekst do kraja? Kao rezultat toga, milioni Amerikanaca, čak i sa blagim želučanim tegobama, iznenada su se našli da imaju problema s tolerancijom na gluten i stavili su se na dijetu. Ali šta ako?

Gibson i njegove kolege otišli su dalje i odlučili da istraže efekte drugih supstanci sadržanih u pšenici na ljudski organizam. Ispitanici su bili na posebnoj dijeti koja je isključivala ne samo gluten, već i ove supstance: fermentabilne oligosaharide, disaharide, monosaharide i poliole (poliatomske spavanje) - tzv. FODMAP grupa. Ne sadrže svi ugljikohidrati ove tvari, ali ih ima u drugim namirnicama bogatim fruktozom (mango, jabuke, med, lubenica), mliječnim proizvodima (mlijeko, sladoled), kao i luku i bijelom luku.

Većina ljudi nema problema s varenjem gore navedenih supstanci, ali ti ugljikohidrati su stoma, odnosno uvlače vodu u gastrointestinalni trakt. To, pak, može dovesti do bolova u trbuhu, nadimanja i dijareje. Ispostavilo se da prethodna studija nije bila potpuno tačna i nije uzela u obzir efekat ovih ugljenih hidrata na ljudski probavni sistem. Bolni simptomi uzrokovani su probavom ovih ugljikohidrata, a ne glutena.

Da biste se riješili ovih problema, potrebno je iz prehrane izbaciti namirnice koje sadrže FODMAP grupu, a zatim ih postepeno vraćati na jelovnik i pratiti reakciju organizma. No, na kraju su odlučili da za sve okrive gluten, budući da "bezglutenska dijeta" zvuči mnogo bolje od "FODMAP dijete".

Prva studija je gluten proglasila neprijateljem broj jedan, druga studija je pokazala da ne samo gluten, već i druge supstance mogu izazvati slične simptome, te da nije smrtonosan. U kratkom vremenskom periodu koji je protekao između ove dvije studije, ogroman broj Amerikanaca je objavio rat proizvodima od pšenice i prešao na dijetu bez glutena, a trgovci su uspješno igrali na ovoj panici.

Drugi razlog zašto su svi počeli pokazivati znakove netolerancije na gluten može biti dodavanje dodatnog glutena u brašno. Odnosno, ne sam gluten, naravno, već njegovi sastojci (proteini). Ispostavilo se da se to već dugo prakticira u industrijskom obimu u proizvodnji pekarskih proizvoda. Zahvaljujući ovom dodatku, tvornički kruh ispada tako pahuljast i hrskav. Zaista, kod kuće, da bi kruh bio zaista ukusan, mekan iznutra i hrskav izvana, potrebna vam je prava pećnica i … jako dugo miješenje tijesta, a fabrike štede resurse. Dodatna doza glutena odlično rješava ovaj problem i štedi vrijeme u procesu. Ali osim hrskave korice, povećana doza glutena uzrokuje simptome vrlo slične celijakiji.

U teoriji, hljeb bi trebao sadržavati brašno, kvasac, so, šećer, vodu (ponekad biljnu ili puter) i, eventualno, neke dodatke u obliku sjemenki i sušenog voća - ovo je recept za domaći kruh. Ali ako uzmete hljeb iz trgovine i pročitate šta piše na ambalaži, u većini slučajeva ćete vidjeti mnogo više sastojaka s ne baš jasnim kemijskim nazivima.

Može li to biti ova dodatna doza glutena u najobičnijem hljebu iz trgovine? Nažalost, ova hipoteza nema stopostotnu potvrdu.

A nema potvrde jer se u Aziji, na primjer, čisti gluten koristi za hranu. Postao je zamjena za meso i tofu, a zove se seitan i služi se na pari, pržen ili pečen.

Do sada rezultati nijednog istraživanja koje se bavi glutenom nisu 100% potvrđeni, budući da je proučavanje različitih dijeta i njihovog uticaja na organizam veoma dugotrajan proces. Osim toga, sve ove preporuke su često previše općenite da bi zaista svima pomogle. Koliko dijeta znate? Atkinsova dijeta, Paleo dijeta, Kremlj dijeta, South Beach, Pesketarijanstvo i mnoge druge - sve se ne mogu pohvaliti dugoročnim efektima.

Ljudi kupuju knjige o novovjekovnoj dijeti bez glutena, čitaju i počinju sami sebi postavljati dijagnozu. A onda odlučuju da u potpunosti preskoče hljeb i kupuju zamjensku hranu na kojoj piše "bez glutena". Ali šta to zapravo znači? Najčešće se brašno zamjenjuje škrobom - kukuruznim, pirinčanim, krumpirovim ili tapiokom, koji su rafinirani ugljikohidrati i koji dramatično povećavaju razinu šećera u krvi, poput onih rafiniranih namirnica koje se obično izbjegavaju. Rezultat je čudna dijeta: bez glutena, ali bogata rafiniranim ugljikohidratima.

Pa šta ti radiš? Nemojte podleći ovom novonastalom pokretu, nemojte se baviti samodijagnostikom, smanjite ili potpuno napustite upotrebu bijelog kruha i drugih pekarskih proizvoda od bijelog brašna i zamijenite ih kruhom od integralnog brašna. Druga opcija je da sami ispečete hljeb od brašna od cjelovitog zrna, vode, kvasca, soli i rukama, koje morate miješati najmanje 30 minuta. A onda za ovaj kruh nije potreban dodatni gluten.