Kako otvoriti vlastiti objekt: savjeti osnivača lanca vinskih barova

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Kako motivisati tim, zašto je važno pravilno definisati koncept i šta je emotivna usluga - korisno za one koji planiraju da otvore sopstveni restoran, kafe ili bar.

Radeći na različitim pozicijama u različitim kompanijama, mnogi dolaze do odluke da kreiraju nešto svoje. Na prvi pogled, sopstveni biznis je u potpunosti vaša oblast, vaš izbor, vaša interesovanja. Ali to je i velika odgovornost i rizici, prvenstveno finansijski. Otvorivši svoj prvi wine bar prije četiri godine, suočio sam se s brojnim poteškoćama, radio na greškama, pronašao prava rješenja i spreman sam podijeliti svoje iskustvo.

Odlučite se za koncept

U početku uopšte nisam želeo da otvaram vinoteku, već butik, pošto mi je sfera i šema rada bila dobro poznata. Ali moj partner je želio nešto slično vinskom baru. Kao rezultat toga, odlučili smo da napravimo križ između vinoteke i bara.

Projekat je zamišljen kao butik vina u koji bi ljudi rado otišli u bilo koje vrijeme, popili čašu vina i uz njih kupili bocu ili nekoliko. Imali smo samo tri stola, bio je minimalan set zalogaja za vino poput maslina i sira, nije bilo uobičajene vinske karte, na policama je bio predstavljen veliki asortiman vina, a sve cijene su naznačene na bocama.

Ali izbor takvog formata trgovine nije se opravdao: već prvi mjesec rada pokazao je da format treba prilagoditi. Posjetioci su vino probali na našim degustacijama, ali nisu žurili da ga kupe u kutijama. S druge strane, ljudi su voljeli sjediti za stolovima u sali i piti vino. Postepeno smo povećavali broj mjesta, a ona će sigurno biti popunjena. Tada je odlučeno da se napusti format trgovine i da se projekt razvije kao bar.

Sve ovo je predgovor činjenice da je izbor koncepta najvažnija faza.

Morate razumjeti ko je vaša publika, šta ćete joj ponuditi i šta želite da dobijete na kraju.

Ako ste, kao u mom slučaju, ipak pogriješili s izborom, glavna stvar je razumjeti to na vrijeme i poduzeti mjere za rad na greškama, ne dopuštajući potpuni neuspjeh.

Pronađite savršenu sobu

Odlučite se za lokaciju vašeg objekta. Bolje je ako će to biti mjesto u centru, sa dobrim prometom, ali ne obavezno na prvoj liniji. Prisustvo dobrog stambenog klastera u blizini je definitivan plus. Bolje je uzeti sobu u nestambenoj zgradi, ali ovo je idealno: takve lokacije su vrlo rijetke, posebno u Moskvi. Osim toga, cijena njihovog najma je uvelike precijenjena. Druga opcija je prvi sprat stambene zgrade, ali budite spremni na moguće sukobe sa komšijama.

Veoma mali prostor, oko 100 m², pogodan je za vinski bar, koji većina ugostitelja nije spremna da preuzme. A iznajmljivanje takve stranice koštat će vas mnogo manje.

Obavezno založite značajan iznos za popravke. Nažalost, najčešće se ugostiteljski prostori iznajmljuju ne u najboljem stanju. Nekada je umjesto jednog našeg lokala bila advokatska kancelarija, a samo na popravke smo potrošili oko milion rubalja: trebalo je srušiti pregrade, prefarbati bele zidove kancelarije i tako dalje.

Učestvujte u svakom dahu projekta

Da, naravno, potreban vam je tim kojem možete vjerovati, ali samo promatranje razvoja poslovanja izvana i dalje neće uspjeti. Najbolji način za razumijevanje projekta je uroniti u sve detalje. Odradite praksu na svim pozicijama, od konobara do administratora, idite u pune smjene. To će vam pružiti iskustvo i razumijevanje rada u svim, čak i najsitnijim detaljima.

U komunikaciji s gostima u sali možete dobiti odlične povratne informacije, vidjeti reakciju i emocije gostiju, bolje razumjeti njihove preferencije i očekivanja te prilagoditi rad u pravom smjeru.

Ovo iskustvo mi je puno pomoglo. Radeći u sali, mogao sam shvatiti da ljudi dolaze u wine bar zbog atmosfere, raspoloženja i žive komunikacije. Oni žele nešto više od dobre usluge. Gosti žele angažman, pažnju, elementaran osmijeh i ljubazan pogled. Shvatio sam da je priča o emocionalnoj službi upravo ono što ljudima nedostaje. Samo dobra usluga kada konobar ljubazno spusti tanjir je odlična, ali nedovoljno. Iskustvo pokazuje da što više emocija gost dobije od posjete ugostiteljskom objektu, to brže prestaje biti kritičar i staje na vašu stranu.

Motivirajte svoj tim

Glavni emotivni naboj su, naravno, zaposleni. No, vlasnici restorana često propuštaju jednu ključnu tačku: zaposlenik ne samo da mora napuniti gosta pozitivnim emocijama, već ih i sam doživjeti. A ako je vaš zaposlenik savršeno izveo sve radnje, ali je u tom trenutku doživio negativne emocije, gost će ih sigurno osjetiti.

Kao vođa, morate pokazati timu koliko je važan doprinos i uloga svih u životu restorana. Uvijek pokušajte uhvatiti emocionalnu pozadinu i klimu u timu.

Posebno je važno obratiti pažnju na odabir zaposlenih. To bi trebali biti ljudi koji su u principu spremni ponuditi takvu uslugu. Nažalost, ne mogu svi raditi sa emocijama.

Možete naučiti osnovne tehnike servisa općenito, ali nemoguće je naučiti da se smiješite, osjećate ljude, komunicirate i dajete toplu povratnu informaciju.

Pokušajte svakom zaposleniku pružiti maksimalnu izloženost, podržite korporativnu kulturu, posvetite maksimalno vrijeme i trud izgradnji tima. Organizujte obuke, interne događaje, korporativne doručke, izlete.

Na primjer, šaljemo najbolje zaposlenike u vinarije: momci se zanimljivo provedu, opuste, steknu nova znanja, napune se emocijama i vrate se puni utisaka i motivacije za dalje. Još jedan sjajan primjer su korporativni doručki, gdje se cijela kompanija može sastati i napraviti inventar.

Kada zaposleni znaju da su kompaniji potrebni, kada uvijek mogu pronaći podršku u timu, zaraženi su zajedničkom idejom i shvate da što su njihovi rezultati veći, to je kompanija uspješnija, više su uključeni u proces. Tada rezultat neće dugo čekati.

Pričaj o sebi

Ako mislite da će odmah nakon otvaranja restorana biti red na vratima, onda to uopće nije slučaj. Pogotovo ako vam je ovo prvi projekat i još nemate ime na tržištu. Usmena predaja je dobro funkcionirala u svakom trenutku, ali sada to nije dovoljno. Uz sadašnju konkurenciju (a u proteklih nekoliko godina restoranska industrija je napravila hrabar iskorak), postalo je još teže zainteresirati gosta, utjecati na njega tako da on odabere vaš među raznovrsnim ugostiteljskim objektima. I postalo je nemoguće zanemariti alate kao što su društvene mreže i rad s medijima.

Pričajte o sebi, novostima i događajima, bilo da se radi o novom meniju, postignuću ili događaju, podijelite trenutke iz života projekta i tima.

Možete privući blogere i lidere mišljenja, raditi sa postojećom publikom i privući novu na račun medija.

Također, sada mnogi ljudi obraćaju pažnju na promociju ličnog brenda ugostitelja. Gosti su počeli da doživljavaju projekte kroz lični brend osnivača, a može se uočiti interesovanje ne samo za samu instituciju, već i za ljude koji stoje iza nje.

Poslovanje restorana je veoma rizično. Tržište se posebno brzo transformira u posljednjih nekoliko godina, a gosti postaju sve informiraniji i selektivniji. Stoga je u restoranskom poslovanju veoma važno držati prst na pulsu, pratiti trendove ili ih sami diktirati. Brzo se prilagođavajte vanjskim faktorima, bilo da se radi o modnim trendovima ili nestabilnoj ekonomskoj situaciji. Slušajte mišljenja svojih gostiju, ali u isto vrijeme slijedite odabrani koncept i ne pokušavajte da svima bude udobno.