Kako napraviti besprijekornu toplu čokoladu: savjeti poznatih čokolada

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Brrr! Napolju je tako duboko sivo, vetrovito i prohladno… Vreme je da popijete toplu čokoladu, koja će vam dodati radost u jutro i udobnost zimske večeri. Prava topla čokolada - gusta, baršunasta, vrela, sa prijatnom gorčinom - zaista je kraljevsko piće. Samo treba da znate kako da ga kuvate!

Ovdje su prikupljeni savjeti najboljih čokoladara u New Yorku: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin i Michael Klug. Čokoladni gurui otkrivaju sve tajne savršenog pića.

Koristite visokokvalitetnu čokoladu

Jacques Torres Chocolatier Da biste napravili savršenu toplu čokoladu, prvo morate nabaviti dobru čokoladu. Ne možete napraviti odličnu pitu od jagoda zimi jer jagode nemaju okus kakav žele. Isto je i sa čokoladom: ako želite ukusnu toplu čokoladu, uzmite dobru čokoladu.

Čini se da je to očigledno, ali ipak zapamtite ovaj princip. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, rekao je da se jedinstveni ukus čokolade neće smanjiti kada se razblaži toplim mlijekom ili vodom. Naprotiv, osjetit će se jasnije: osjetit ćete i najmanje varijacije u okusu čokolade u gotovom napitku.

Slastičar Dominique Ancel Prilikom pravljenja tople čokolade mnogo zavisi od kvaliteta sastojaka.

Nisu sve mješavine vruće čokolade jednake

Mješavine vruće čokolade prave se od kakao praha koji ostaje nakon što se maslac ekstrahira iz zrna kakaa. Zrna kakaa se prže, zatim se uklanjaju ljuske i samelju da se dobije mast (kakao puter) koja se koristi za pravljenje čokolade.

Kakao prah se može alkalizirati, odnosno tretirati alkalijama, ili ne tretirati kemijski. Na primjer, Swiss Miss koristi alkalizirani kakao prah: bolje se otapa u tekućinama, njegova boja je ugodnija, a okus je mekši od prirodne čokolade.

Maury Rubin, osnivač The City Bakery Jedini razlog zašto koristimo kakao prah je taj što naša civilizacija još nije dovoljno napredna da napravi toplu čokoladu od prave čokolade.

Međutim, neke mješavine su napravljene od prirodne čokolade u prahu. Iako mnogi ljubitelji toplih napitaka više vole da uzmu čokoladu, Jacques Torres koristi prah jer se brže otapa. Općenito, ako želite piti prirodnu čokoladu, pažljivo pročitajte opis praha na pakovanju.

Odlučite koliko je jaka i slatka vaša topla čokolada

Većina čokoladara se slaže da se šolja tople čokolade bogatog ukusa može dobiti samo od čokolade sa visokim sadržajem kakaa.

Jacques Torres Chocolatier Za pripremu napitka koristite čokoladu sa sadržajem kakaa od 60–63% do 75–80%.

Mauryjevi okusi su raznovrsniji: može koristiti čokoladu čak i sa 50% kakaa, ali obično uzima 60% čokolade.

Dominique Ancel slastičar Za našu toplu čokoladu serviranu u Sohou i West Villageu, koristimo dvojac od dvije Valrhona čokolade, 62% i 70%, za uravnotežen, bogat okus.

Maury upoređuje odabir čokolade sa odabirom sira za sendvič: ovdje nema pravog odgovora.

Maury Rubin Osnivač The City Bakery Moglo bi se reći da je cheddar najbolji izbor, ali Gruyere, Hawarty ili Queso Fresco takođe imaju fantastičan ukus. Sve zavisi od vaših ličnih preferencija.

Topli napitak možete napraviti od crne, mliječne, bijele čokolade, ovisno o tome koliko ste slatki. Za slađi napitak nemojte dodavati šećer, već samo mliječnu čokoladu.

Ali postotak kakaa nije sve

Kada birate čokoladu, nemojte gledati samo procente.

Michael Klug čokoladar u L. A. Burdick Cocoa Percentage pokazuje odnos kakaa i šećera u pločici. Ovaj omjer se koristi kao reklamno sredstvo, ali nije kriterij pri odabiru čokolade. Kriterijum treba da bude kvaliteta zrna od kojih je napravljena čokolada. Kada kupujete vino, ne izgledate da je ono tačno 14% ABV - ovo je previše uopšten znak. Tako je i sa čokoladom: postotak kakaa ne govori o kvaliteti.

Kako pronaći kvalitetnu čokoladu? Probajte različite dok ne pronađete savršenu za sebe.

Odlučite se za debljinu i intenzitet tople čokolade

Debljina tople čokolade je važan pokazatelj, jer može varirati od viskozne mase do gotovo vode. U dobroj čokoladi ima toliko kakao putera da ne morate koristiti punomasno mlijeko.

Jacques koristi mlijeko sa udjelom masti od 2% i miješa ga sa kakao prahom koji sadrži malo mlijeka u prahu i vrlo malo kukuruznog škroba, što napitku daje baršunastu teksturu.

Michael u L. A. Burdick također koristi 2% mlijeka za pravljenje tople čokolade. Kaže da u njegovoj porodici tata smatra da je takva čokolada predebela, ali majci ona ne deluje nimalo zasićena.

Gradska pekara priprema raskošnu toplu čokoladu sa vrhnjem. Maury objašnjava da je ova gusta i masna topla čokolada potpuna: grije i daje energiju.

Mauri također savjetuje da birate samo visokokvalitetno mlijeko.

Maury Rubin Osnivač The City Bakery Osjetit ćete ogromnu razliku između mlijeka sa farme i mlijeka koje se proizvodi u velikoj tvornici koristeći stabilizatore. Ukusna topla čokolada je zbir savršenih sastojaka.

Napravite toplu čokoladu

Kada pronađete savršenu čokoladu - prah ili pločicu - morate je pretvoriti u savršen topli napitak. Trebat će vam nekoliko savjeta kako to učiniti.

Ratio

Teško je pogriješiti i dodati previše čokolade. Michael kaže da je u L. A. Čičak uzimaju oko 80-90 grama čokolade u 175 ml mlijeka da bi dobili vrlo gustu toplu čokoladu. Jacques Torres uzima 450 grama kakao praha po litru mlijeka, a zatim dopunjava mlijeko ovisno o individualnim željama. Mauri kaže da je u svim čokoladnim receptima oko 20%, ali ako želite nešto posebno, onda tu količinu treba povećati.

Način kuhanja

Srećom, za pripremu tople čokolade nije potrebna nikakva posebna oprema. Ako imate šporet, šerpu i pjenjač, možete to učiniti. Zagrejte mleko u šerpi, ali ne pustite da proključa, inače će promeniti konzistenciju. U vruće mlijeko dodajte čokoladu sobne temperature i ponovo zagrijte smjesu na visokoj temperaturi, miješajući čokoladu pjenjačom dok se potpuno ne otopi. Kako bi spriječio da napitak zagori, Michael preporučuje zagrijati mlijeko, a zatim ga sipati u čokoladu. Inače, mi u Lifehackeru smo već objavili detaljan recept za toplu čokoladu sa slikama.

Ako volite pjenastu toplu čokoladu, stavite čokoladu u blender, prelijte vrelim mlijekom i odmah umutite.

Aditivi

Postoji bezbroj načina da poslužite toplu čokoladu i dodate začine ili liker da dodate ukus. Pogledajte našu infografiku o 20 različitih opcija vruće čokolade.

Mauri dodaje citrusno voće, začine koji se obično koriste za pivske orašaste plodove i liker. U L. A. Burdick Michael radije miješa kakao prah sa muškatnim oraščićem, biberom i posipa cimetom. Pogledajte svoj stalak za začine i eksperimentirajte.

Dominique Ancel slastičar Ako želite da podignete piće na novi nivo, dodajte dubinu ukusu, a zatim dodajte prstohvat morske soli Maldone ili poprskajte tamni rum prije serviranja.

Sa čime poslužiti toplu čokoladu

Kako samom piću možete dodati beskonačno mnogo stvari, možete mu poslužiti i mnoge dobrote: od marshmallowa do šlaga. Dominik dodaje isti napitak na toplu čokoladu, samo ohlađenu i umućenu.