Toplinska obrada uništava vitamine u povrću: istina ili mit

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Toplinska obrada mijenja sastav voća i povrća, ali to nije uvijek loše. Nekoliko studija je pokazalo da toplina razgrađuje neke hranjive tvari, ali oslobađa druge.

Sve je u vezi vrste nutrijenata

Mnogi ljudi vjeruju da sirovo povrće sadrži više nutrijenata od kuhanog, ali to ovisi o vrsti hranjivih tvari.

Toplinska obrada uništava debele ćelijske zidove mnogih biljaka, oslobađajući hranjive tvari pohranjene u njima.

njemački studij. na grupi od 200 sirovohrana pokazali su da imaju viši nivo beta-karotena u plazmi, ali niži od prosječnog nivoa likopena. Jedan od faktora koji je uticao na rezultat bio je niži sadržaj likopena u sirovom paradajzu u odnosu na termički obrađeni.

Šta se dešava sa vitaminom C i drugim supstancama rastvorljivim u vodi

Prema izvještaju istraživača sa Univerziteta u Kaliforniji, Davis., gubitak vitamina C, ovisno o načinu kuhanja, može se kretati od 15% do 55%. Svježi spanać tokom kuvanja gubi oko ⅔, a grašak i šargarepa - 85–95% vitamina C.

Hranljivi sastojci rastvorljivi u vodi kao što su vitamin C, vitamin B i polifenoli su najpodložniji razgradnji tokom obrade i kuvanja.

Zanimljivo je da su nivoi vitamina C često viši u smrznutoj hrani u odnosu na svježu hranu zbog činjenice da se smanjuju tokom skladištenja i transporta sirovih usjeva.

Drugo istraživanje je pokazalo da su nakon šest mjeseci zamrzavanja trešnje izgubile 50% antocijana, hranjivih tvari koje se nalaze u tamnim pigmentima voća i povrća. Dakle, vitamini se ne pohranjuju uvijek u smrznutu hranu.

Šta se dešava sa vitaminom A i drugim supstancama rastvorljivim u mastima

Prema izvještaju objavljenom u časopisu The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Da biste sačuvali vitamine u šargarepi, tikvicama i brokolima, bolje ih je prokuvati nego kuvati na pari, pržiti ili jesti sirove. Pokazalo se da je prženje najgori način za očuvanje hranjivih tvari.

Jedinjenja rastvorljiva u mastima, kao što su vitamini A, D, E i K, i antioksidativna jedinjenja koja se nazivaju karotenoidi, bolje se zadržavaju tokom kuvanja i termičke obrade.

Ali kada je u pitanju kuhanje povrća, uvijek morate napraviti kompromis. Ista metoda može povećati dostupnost nekih nutrijenata dok druge degradira. Na primjer, kuhana šargarepa ima veći nivo karotenoida od sirove šargarepe. Međutim, neprerađena šargarepa ima puno više polifenola, koji nestaju čim ih počnete kuhati.

Šta se dešava sa vitaminima u mikrotalasnoj

Iako mnogi misle da je kuhanje u mikrovalnoj pećnici štetno, povrće kuhano u njoj može imati veću koncentraciju određenih vitamina.

U martu 2007. sproveden je eksperiment u kojem su naučnici posmatrali kako kuhanje, kuhanje na pari, kuhanje u mikrovalnoj pećnici i kuhanje pod pritiskom utiču na hranljive materije u brokoliju. Kuvanje na pari i kuhanje rezultiralo je gubitkom od 22 do 34% vitamina C. Povrće kuhano u mikrovalnoj pećnici i pod pritiskom je zadržalo 90% vitamina C.

zaključci

1. Nijedan način pripreme, serviranja i čuvanja hrane neće zadržati sve hranljive sastojke u povrću.

2. Ako su naučnici zaključili da je kuvana tikvica korisna, nije činjenica da je prava za vas. Ako vam ne ide u grlo, neće vam ništa koristiti. Stoga se pri odabiru načina kuhanja oslonite i na vlastiti ukus.

3. Najbolji način da izvučete maksimum iz svog povrća jeste da ga uživate u različitim varijantama: sirovom, pirjanom, kuhanom, pečenom i na žaru.

4. Ako redovno jedete raznovrsno voće i povrće, ne morate da brinete o načinu kuvanja.