Kako skuvati jaja za lako čišćenje i ukus

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Ovo je savršeno kuvano jaje. Ovalne, glatke, bijele elastične, ali ne gumene, žumance je nježno i svijetlo žuto, smješteno tačno u sredini. Ukusno je i lako se čisti. Ovaj članak će vam pokazati kako da tako tvrdo kuhano jaje dobijete u svojoj kuhinji.

Poznati američki kuhar, bloger o hrani i pisac Kenji Lopez-Alt, diplomac Massachusetts Institute of Technology, često provodi naučne i gastronomske eksperimente. Jedan od njih se bavio kuhanjem jaja.

U proteklih nekoliko godina skuvao sam hiljade i hiljade jaja. I vjerujte mi, ne postoji sto posto pouzdana metoda. Međutim, stara nauka povećava šanse za uspjeh. Ako slušate njegove zakone, možete dobiti tvrdo kuhano jaje koje se lako čisti s dobro kuhanim žumancem i ukusnim proteinom. Kenji Lopez-Alt kuhar, bloger o hrani, pisac

Svježina

Vjerovatno ste čuli od majki i baka da se jaja koja nose bolje čiste.

"Starost" jaja je zaista bitna, ali samo ako su vrlo, vrlo svježa, bukvalno ispod piletine. Ako kupujete jaja od farmera ili sami držite kokoške i ne želite da patite dok gulite jaja, onda ih ostavite da odleže u frižideru nekoliko nedelja.

Ako kupujete jaja u supermarketu, nema smisla čekati. Dok se pakuju na farmi peradi i isporučuju u maloprodajne objekte, proći će dovoljno vremena - jaja će imati vremena da "ostare". Osim toga, za krajnji rezultat nije mnogo važniji rok trajanja, već način kuhanja jaja.

U koju vodu umočiti

Većina stanovnika megalopolisa jaja čuvaju u frižideru i odmah prokuvaju, jedva izvlačeći, jer nema vremena za čekanje da se zagreju na sobnoj temperaturi. Obično ih samo stavimo u šerpu, napunimo hladnom vodom i pošaljemo na šporet. I zato dio proteina tada ostaje na ljusci.

Da biste brzo i jednostavno očistili jaja, uronite ih u kipuću vodu.

Čak i ako uzmete jaja stara dve ili tri nedelje i skuvate ih u hladnoj vodi, polovina se neće dobro očistiti. Sljedeća slika jasno pokazuje prednosti "vrućeg starta" u odnosu na hladan.

Prema Kendžiju, ovde je kao sa odrescima: ako komad mesa stavite u hladan tiganj i polako ga zagrejete, počeće proces zgrušavanja krvi i sok koji bi trebalo da se oslobodi, natapajući meso, ostaće unutra.. Kada se zagrije sa vodom, bjelanjak se polako kuha i čvrsto prianja za membranu ljuske.

Dakle, vrući start osigurava lako čišćenje jaja. Ali, nažalost, postoji i druga strana medalje. Kada skuvate jaja u hladnoj vodi i na laganoj vatri, žumance ostaje pravilno u sredini; kada bacite jaja u kipuću vodu, ona se vrte i padaju. Kao rezultat toga, nakon što ste izrezali kuhano jaje, možete ustanoviti da je žumanjak neujednačen i da se nalazi, blago rečeno, asimetrično.

Izlaz je kuhanje na pari - u električnom kuhalu za jaja ili u loncu na posebnoj rešetki. To olakšava kontrolu termičkih procesa unutar jajeta.

Šta se dešava sa jajetom tokom kuvanja

Pogledajte ovu fotografiju. Na njemu je osam jaja: prvo se kuvalo jedan minut, drugo - tri, treće - pet i tako dalje.

Hajde da pogledamo šta se dešava sa jajetom kada završi u loncu i počne da se kuva. Prvo, pogledajmo kako proteini reaguju na povećanje temperature.

• 0-60 °C … Tečni protein se polako zagrijava.
• 60°C … Neki od proteina, koji se nazivaju glikoproteini, počinju da se vezuju jedni za druge kako bi formirali matriks. Protein dobija belo-mlečnu boju i žele konzistenciju (na slici iznad - jaje nakon tri minuta ključanja).
• 68 ° C … Formiraju se glikoproteini bjelanjka: ono više nije providno, već je gusto, ali i dalje pomalo liči na žele (vidite jaje nakon pet minuta ključanja).
• 82 ° C … Oslobađa se ovalbumin - ovo je glavni protein bjelanjka, zahvaljujući kojem postaje snježnobijel i elastičan (vidi jaja nakon sedmo- i devetominutnog kuhanja).
• 82 °C i više … Što je temperatura viša, to su proteinske veze jače. I što je duže vreme kuvanja, protein postaje suvlji i tvrđi, poput gume.

Žumanca imaju malo drugačiji skup temperatura.

• 63 ° C … Žumanjci se zgusnu i počinju da se kuvaju.
• 70°C … Žumanca su se stvrdnula, ali su i dalje mekana i jarko žuta.
• 77 ° C … Žumanjci poblede i postanu mrvičasti.
• 77 °C i više … Žumanjci se počinju sušiti, njihova tekstura podsjeća na kredu. Sumpor koji se nalazi u proteinu reagira sa željezom u žumancetu - oslobađa se željezni sulfid, koji blago boji žumance. Pogledajte jaja koja su kuvana 11 i 15 minuta: između žumanca i bjelanjka stvorio se karakterističan sivo-zeleni rub.

Dakle, da biste dobili savršeno tvrdo kuvano jaje, sa elastičnim bjelanjkom i mekanim žumancem, koje će se u isto vrijeme savršeno očistiti, potrebno ga je staviti u kipuću vodu, a nakon 30 sekundi, kada se ponovo aktivira tiho vrenje, smanjite vatru i kuhajte još 10 minuta… U prvih pola minuta bjelanjci će se stvrdnuti i pobijeliti, a ostatak vremena na odgovarajućoj temperaturi kuhaće žumanca.

Shvatili smo temperaturu i vrijeme, ali šta je sa činjenicom da jaja ponekad popucaju i iscure van tokom kuvanja?

Kuvano na pari i u rerni

Prilikom kuhanja na starinski način, u hladnoj ili vrućoj vodi, takvi incidenti, nažalost, nisu rijetki. Ružna, napukla i iscurela jaja obično idu u salate i druga jela koja trebaju sitne rezove. Na kraju krajeva, ne možete ih poslužiti na stolu i ne možete ih slikati za Uskrs.

Nedostaci se mogu izbjeći kuhanjem jaja na pari ili u pećnici. Ali i ovdje postoje nijanse.

Za par

Sipajte vodu u lonac do nivoa od jednog i pol centimetra, na dno stavite posebnu rešetku. Kada voda proključa, stavite odgovarajuću količinu jaja i uključite tajmer na 11 minuta. Kada se kuvaju na pari, proteini su nešto oštriji nego kada se kuvaju, ali nisu gumeni.

Multicooker ili dupli kotao

Mnoge domaćice su se prilagodile kuhanju jaja u multivarku ili dvostrukom kotlu. U isto vrijeme na kulinarskim forumima pišu da jaja kuhana u njima bukvalno sama iskaču iz ljuske, a žumanca im ne pozeleni.

Obično pišu da se tvrdo kuhano jaje kuha u multivarku 10 minuta. Ali u praksi puno ovisi o modelu i snazi uređaja, načinu kuhanja, količini vode koja se ulijeva u posudu. Da bi se odredio idealan omjer svih parametara, ponekad više od desetak jaja mora biti vapno.

Osim toga, prilikom kuhanja jaja u multivarku i parnom kotlu, osim temperature, na rezultat utječe i pritisak. Ako pri normalnom kuhanju u vodi ili pari nije toliko bitno da li će se jaje kuhati 10 ili 11 minuta, onda je u slučaju multivarke (dvobojlera) svaka sekunda bitna.

Uporedite: na slici ispod jaja koja su se kuvala u parnom loncu pet, šest i sedam minuta.

U petoj minuti žumance je još vodenasto, u šestoj minuti - ono samo, nježno, jarko žuto, a u sedmom - već rastresito, stvorila se zelenkasta ljuska.

Pećnica

Ovo je popularna metoda tvrdo kuvanih jaja koja ima niz prednosti. Prvo, dobro je kada vam treba puno kuvanih jaja odjednom. Drugo, jaja se neće tući jedno o drugo.

Da bi kuvali jaja u rerni, poznati kuvar, TV voditelj i pisac o hrani Alton Braun preporučuje da navlažite i dobro stisnete peškir, stavite ga na rešetku, na njega stavite jaja i stavite u hladnu rernu na pola sat sa temperaturom 160°C.

Kao što vidite, vizuelni rezultat je loš: na ljusci se pojavljuju smeđe mrlje. Još više ćete se razočarati kada ogulite jaje. Žumance se pomera na stranu na kojoj leži jaje, a protein na ovom mestu postaje siv. Skraćivanje vremena kuvanja će dati jajima bolji izgled iz rerne, ali ih neće biti lako uredno očistiti. Ovo je glavni nedostatak ove metode.

Osim toga, i ovdje mnogo ovisi o modelu pećnice. Temperatura unutar pećnice je neravnomjerno raspoređena: uvijek je hladnije na vratima, a toplije u blizini gorionika, koji mogu imati različite konfiguracije.

Ako trebate skuhati mnogo glatkih, glatkih i ukusnih jaja, kuhajte ih na pari u nekoliko serija.

Punkcija

Prije kuhanja, mnogi probuše jaja sa tupog kraja, gdje se nalazi zračna komora (puga). Za ovo se prodaju čak i posebni.

Zašto bušiti jaja? Prvo, vjeruje se da je manje vjerovatno da će ljuska puknuti i da se jaja bolje čiste. Drugo, ubod pomaže da se izbjegne stvaranje udubljenja na površini jajeta.

Što je jaje starije, što je puga veća, to će biti veće udubljenje prilikom kuhanja. Čuveni francuski kuhar, TV voditelj i pisac Jacques Pepín preporučuje da se oslobodite zračne komore putem punkcije. Ali problem je u tome što voda može teći u ovu malu rupu i tada će površina jajeta nalikovati lunarnim kraterima.

Postoji još jedan način da se riješite jame strašila. Da bi jaje ostalo ovalno, stavite ga u ledenu vodu odmah nakon kuvanja.

Kenji kaže da ledeni tuš djeluje kao šok terapija. Žumanca i bjelanjak svježe kuhanog jajeta još su plastični. Kada vruće jaje umočite u hladnu vodu, u zračnoj komori se stvara para, koja se, zauzvrat, pretvara u vodu i zauzima samo 0,5% prvobitne zapremine pogo. Tako savitljivi žumanjak i bjelanjak zauzimaju oslobođeni prostor - jaje postaje ovalno.

Čišćenje

Odlučujući faktor za brzo i lako odvajanje ljuske od proteina je temperatura.

Da bi se jaja dobro očistila, potrebno ih je dobro ohladiti. Kuvana jaja držite u hladnoj vodi 15 minuta, odnosno stavite u frižider preko noći.

Samo po sebi, prilično je jednostavno: dobro izgnječite ljusku jajeta prstima, a zatim je stavite pod hladnu tekuću vodu i nježno ogulite.

5 tajni savršenih kuvanih jaja

Sumirajući, možemo istaknuti sljedeću formulu za savršeno tvrdo kuhano jaje:

1. Koristite jaja stara dve ili tri nedelje.
2. Stavite jaja u kipuću vodu, a ne u hladnu vodu, ili ih kuhajte na pari.
3. Nakon 30 sekundi smanjite vatru na nisku i kuhajte jaja 10-11 minuta.
4. Stavite gotova jaja u ledenu vodu najmanje 15 minuta.
5. Potpuno ohlađena jaja očistite pod tekućom hladnom vodom.

Pridržavajući se ovih pravila, dobit ćete gotovo besprijekorno kuhano jaje: ovalno, glatko, sa elastičnim bijelim, nježnim uredno žutim žumanjkom, ukusno i lako se čisti. Nije sramota napuniti takva jaja i poslužiti ih za svečani sto.