Lično iskustvo: kako sam svoju ljubav prema eklerima pretvorio u posao

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

O glavnim komponentama ukusnog deserta, borbi protiv sagorevanja i eklerima koji su osvojili prestonicu.

Aleksandra Lam je počela da peče iz zabave, ali je vremenom hobi prerastao u posao. Studirala je u Francuskoj, naučila da kuva ukusne eklere, a sada svaki dan njima puni izlog sopstvene poslastičarnice u Moskvi. Razgovarali smo sa Aleksandrom i smislili kako preživjeti pad svadbene torte u tri nivoa, otvoriti poslastičarnicu sa početnim kapitalom od 500.000 rubalja i kreirati deserte koje će se svidjeti gostima.

Žudnja za ručnim radom i kancelarijom u vlastitoj kuhinji

Studirao sam na Fakultetu žurnalistike Moskovskog državnog univerziteta, ali mi je rad s tekstom nakon diplomiranja brzo dosadio. Odlučio sam da se bavim administrativnim poslovima i 2011. godine sam se zaposlio u Afiši kao personalni asistent. Svidelo mi se, ali sam osetio da želim da radim rukama, pa sam uveče počeo da pravim kolače, mafine i jednostavne kolače od biskvita. Pečenje pruža beskrajne mogućnosti za kreativnost, a povrh toga, okuplja i cijelu porodicu za stolom. Odlučio sam: ovo je ono što ti treba, jer volim da stvaram lepotu i transformišem sve što dodirnem.

Prilično sam društvena osoba, pa su moje kolege bile prve mušterije. Osim toga, fotografisala sam sve deserte i postavila ih na Instagram. U tom trenutku počela se pojavljivati moda za sve što je kod kuće. Prijatelji su naručivali kolače i kolače, častili prijatelje, a moja popularnost je rasla zahvaljujući usmenoj predaji. 2013. godine sam shvatio da sve manje uživam u radu u kancelariji, ali uživam u pečenju. Tako sam se konačno skrasila u vlastitoj kuhinji i počela da posvećujem gotovo sve svoje vrijeme slastičarstvu.

Bio sam tipičan obrtnik koji sav novac ulaže u svoj posao ili ga troši za svoje potrebe. Prihodi, u zavisnosti od meseca, kretali su se od 70.000 do 200.000 rubalja. Najproduktivnije vrijeme je ljeto sa velikim brojem vjenčanja, kao i novogodišnji i proljetni praznici. Troškova praktično nije bilo, jer nisam plaćao stanarinu i nisam ulagao u marketing. Jedini troškovi su porez na dohodak od 6%, troškovi proizvoda i računi za komunalije.

Propala rasprodaja kolačića i pala svadbena torta

Bilo je mnogo zadovoljnih klijenata, ali povremeno je bilo i neuspjeha, iz kojih sam učio. Svi neuspjesi nastali su zbog nedostatka iskustva i nedovoljno razvijenog osjećaja odgovornosti. Jedna od najsjajnijih je pala svadbena torta u tri nivoa. Skuvao sam ga, ojačao, dao vozaču i počeo da čistim kuhinju. Nekoliko minuta kasnije zazvoni zvono. Samouvjereno podižem slušalicu, nadajući se da se mlada želi zahvaliti na ukusnoj torti, ali sve je ispalo drugačije. Umjesto "hvala" čuo sam gomilu strunjača i vriska o pokvarenom odmoru.

Bilo mi je teško da shvatim šta se dešava, pa sam nazvao vozača.

Kao rezultat toga, morali smo da pozajmimo još 500.000 rubalja od rođaka da bismo mogli da otvorimo u testnom režimu 23. decembra 2018.

Troškovi uvelike zavise od koncepta, tako da se ne morate mučiti kao mi: kupujte stolice u Ikei, drvene stolove u Avitu i prodajte lepinje. Htjeli smo sve učiniti profinjenijim, pa su troškovi iznosili 4 miliona rubalja. Od toga, oko milion je specijalna ložišta neophodna za pripremu eklera. Ako pravite druge deserte, troškovi će se značajno smanjiti. Vjerujem da će 3 miliona biti dovoljno za otvaranje male poslastičarnice od 40 kvadrata u Moskvi.

Asortiman i tim

Fokusirani smo na eklere, ali paralelno s njima prodajemo šest vrsta cupcakesa i tri vrste peciva. To je rezerva i alternativa za one koji ne znaju šta su Lammovi i samo žele da popijete šoljicu kafe sa nečim izdašnim i jeftinim.

Vitrina standardno sadrži devet vrsta eklera. Linije se mijenjaju s godinom, ali tri okusa iz kolekcije uvijek ostaju ista: vanilija, čokolada i slana karamela. Ova druga opcija je posebno popularna u Rusiji jer je slatka, zadovoljavajuća i vrlo razumljiva. U jesen smo gostima ponudili šest sezonskih okusa: limun, krkavine i bijelu čokoladu, kupinu i lavanda, tiramisu, pečene lješnjake i smokve. Najpopularniji je bio ekler od morske krkavine, koštao je 280 rubalja. 7. decembra je puštena zimska linija.

Nismo dugo radili zajedno. Pomaže nam tim koji se sastoji od dva barista, dva konsultanta, četiri slastičara i dva prodavača, administratora radnim danom i vikendom, dizajnera, čistačice i računovođe.

Ekleri počinju u sedam ujutro. Djevojčice ukrašavaju blanke, pakuju ih, markiraju i šalju na dostavu iz radionice u ustanovu. Dakle, do 10 ujutro svježe pecivo već stoji na izlogu. Zatim se sastavlja lista eklera za naredni dan i počinje proces pečenja blankova koji se pune filom i glaziraju. Uveče se ostavljaju u frižideru, a sledećeg jutra se ukrašavaju i vraćaju u poslastičarnicu.

Sastojci za ukusan desert

Kvalitetan desert koji će se sigurno svidjeti ljudima mora ispunjavati tri kriterija. Prvi su odlični sastojci. Koristimo kvalitetan puter, dobro brašno, prirodnu tahićansku i madagaskarska mahunu vanilije, 100% francuski voćni pire i čak ne belgijsku, već švajcarsku i francusku čokoladu koja je najprikladnija za naše deserte. Ovakav pristup dovodi cijene na odgovarajući nivo, ali nismo spremni da žrtvujemo kvalitet.

Drugi trenutak, koji igra najvažniju ulogu, je tehnologija kuhanja. Nažalost, mnogi deserti u Rusiji nisu dovedeni do savršenstva: napravljeni su nasumično. Ponekad mi dođu poslastičari koji, glazirajući ekler, sebi dozvole frazu: "I tako će biti!" Ovo je veliki problem, jer kada napravite proizvod za 280 rubalja, nemar nije dozvoljen. Trebalo bi biti savršeno.

Treće pravilo je svježina hrane. Period prodaje kremastog proizvoda ne bi trebao biti duži od 18 sati. Sve što nije prodato u tom periodu treba otpisati. To je ono što mi radimo. Svako jutro u poslastičarnicu stižu novi ekleri. Čak i ako se unutra nalazi obična krema od putera sa kondenzovanim mlijekom, i dalje će ispasti ukusna, jer je najbolji desert svjež.

Dobit i troškovi

Dobar pokazatelj profitabilnosti gastronomskog poslovanja je 20%. Nažalost, još uvijek nismo došli do ove brojke. Na samom početku ljudi su nas preplavili i pokazatelji su bili veoma vredni, ali smo bili toliko zaneseni prodajom da smo zaboravili da dostavimo potrebna dokumenta poreskoj upravi. Kao rezultat toga, morali smo platiti 420.000 rubalja - nerealne brojke, jer zapravo nismo toliko zaradili. Ovo je samo posledica našeg nemara.

Čim smo otplatili dug, prvi put smo imali cash gap i od tada živimo bez profita.

Jedva ima dovoljno novca za otplatu kredita. Osim toga, dajemo 400.000 rubalja za zakup radionice i konditorskih proizvoda, 500.000 rubalja ide u fond za plate, 35.000 rubalja - za račune za komunalne usluge i još 550.000 rubalja - trošak sirovina zajedno sa ambalažom. Za ostale troškove ostavljamo oko 20.000 rubalja mjesečno.

U oktobru smo ušli u negativnu teritoriju za 123.000 rubalja. Ipak, zaista se nadamo da će praznici ispraviti situaciju. Sezonalnost igra važnu ulogu u poslastičarstvu. U periodu od decembra do marta možete zaraditi dovoljno da izdržite do kraja godine, tako da smo optimisti.

Life hacking od Alexandre Lamm

• Počnite s konceptom: morate biti vrlo jasni o tome šta, kome, kako, koliko i za koliko ćete prodati. Koncept bi trebao biti izuzetno suvoparan, bez emotivnih napada poput "slatke porodične pekare". Trebalo bi da obuhvati suštinu vašeg poslovanja u nekoliko rečenica. U bilo kojoj poteškoći, prvo pogledajte datoteku sa svojim konceptom i tek onda donesite odluku.
• Procijenite sve rizike od samog početka i počnite od najpesimističnijeg scenarija u finansijskom smislu. Greške se najbolje prave na papiru. Stalno postavljajte pitanje "Šta ako?" i budite spremni da odgovorite. Novac je gorivo. Ako nemate prodaju, morate zatvoriti. Tako tvrdoglava činjenica.
• Kada zapošljavate zaposlene, obratite pažnju na lične kvalitete, a ne samo na profesionalne. Ugostiteljstvo ima monstruozan promet, pa je važno pratiti atmosferu u timu i reagovati munjevitom brzinom. Imajte na umu: ljudi će ionako otići. Ovu činjenicu morate uzeti zdravo za gotovo i rastati se od njih sa osmehom i mirnim srcem.
• Ni u kom slučaju nemojte zavaravati povjerenje svojih gostiju. Reputacija je suptilna stvar. Kada dođu teška vremena, zaista želim da počnem da štedim - kvalitet uvek pati od toga. Razmišljajte drugačije: ne kako potrošiti manje, već kako zaraditi više.
• Zapamtite: jedina razlika između dobrog i lošeg preduzetnika je u tome što je dobar ustao nakon drugog pada, a loš je ostao ležati. Bez ljubavi prema svom poslu i vjere u sebe nemoguće je izaći na kraj sa poteškoćama koje padaju na pleća onih koji su odlučili promijeniti svijet.