Da li je plavi sir (sa plijesni) siguran za jelo i može se napraviti kod kuće

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Mislite li da je plavi plavi sir štetna mišolovka za vaše zdravlje? U ovom članku pobliže ćemo pogledati proces pripreme izvrsne grupe sireva, kao i odgovoriti na pitanje njihove sigurnosti.

Nedavno sam imao “sreću” da kupim pakovanje pljesnivog sira. Ali svaki oblak ima srebrnu postavu, pitao sam se zašto se u jednom slučaju buđ ocjenjuje kao pokazatelj nepodobnosti proizvoda, a u drugom - sofisticiranosti. U našim glavama je usađena svijest da svježa i zdrava hrana ne može biti buđava. Šta je onda sa plavim sirevima, koji su odavno stekli ogromnu popularnost među gurmanima? U ovom članku pobliže ćemo pogledati poznati plavi sir i saznati da li ga je moguće kuhati kod kuće.

Da li je buđ opasna

Opasne plijesni su one koje proizvode mikotoksine i aflatoksine. Ovi toksini mogu negativno utjecati na naš respiratorni sistem, au nekim slučajevima čak i djelovati kao karcinogeni. Ali ne proizvode sve plijesni štetne toksine. Posebne vrste plijesni Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum, koje se koriste za pravljenje plavih sireva, ne proizvode štetne tvari … Kombinacija kiselosti, slanosti, vlažnosti, temperature i oksigenacije stvara okruženje daleko od proizvodnje štetnih toksina. Štaviše, P. Roqueforti i P. Glaucum imaju antibakterijska svojstva i pomažu u borbi protiv patogena.

Nažalost, najveći proizvođači hrane, koji su obrađivali umove nekoliko ljudskih generacija, uvjeravali su nas da samo homogena struktura u vakuumskoj ambalaži s velikim korporativnim logotipom garantuje sigurnost. Pljesniv, rustikalni, neobičan domaći proizvod jednak je nekontroliranim nehigijenskim uvjetima. Ali razumijemo da su zanatski proizvodi, naprotiv, zdraviji od visoko obrađene hrane.

Plava plijesan ima jedinstven učinak na sir. Plijesan dramatično ubrzava dva procesa: proteolizu (razgradnju proteina) i lipolizu (razgradnju masti). Kao rezultat, sir dobiva posebnu strukturu i jaku oštru aromu. Okus sira se ne može porediti ni sa čim drugim.

Tehnologija kuvanja

Prije nego što pređemo direktno na kuhanje, dotaknimo se važnih aspekata ovog procesa.

Plava plijesan raste samo određeno vrijeme - dozrijevanje sira. Budući da je plijesan potrebna posebna kiselost, ona se ne može razviti u premladom i još kiselom siru. Istovremeno, buđ raste zbog nutrijenata koji nisu dostupni u dovoljnim količinama u već zrelom siru.

Spore plijesni su vrlo zarazne za druge sireve. Zbog toga u ovom osjetljivom periodu treba ograničiti plave sireve od drugih vrsta sireva.

Pravilan rast plijesni osigurava se pristupom velike količine kisika. Zbog toga se sir probuši masivnom iglom ili iglom za pletenje tako da kisik ulazi u sir kroz nastale kanale. Prozračna plijesan počinje rasti od sredine glave do njene površine, stvarajući prekrasan kontrast između plavih vena i mramorne boje samog sira. Sirari ponavljaju proceduru punkcije svakodnevno nedelju ili dve.

Sir se zatim umotava u foliju, čime se sprečava nekontrolisani rast buđi. Sir se stavlja na hladniju temperaturu, omogućavajući kalupu da stvori duboku složenu strukturu, aromu i ukus. U nekim slučajevima, ova posljednja faza može potrajati i do nekoliko mjeseci.

Da li biste se sami trebali uključiti u kalup?

Ako kod kuće želite da pravite sir sa plemenitom plijesni, budite spremni na poteškoće. Prije svega, zbog samog sira. Malo je vjerovatno da će sir iz trgovine raditi. Obično je dovoljno star, pa plava plijesan nema dovoljno hranljivih sastojaka za rast. Konkurencija kvasca u kori jednostavno će spriječiti razvoj plave plijesni. Stoga je potrebno pronaći mladi sir sa ili bez tanke korice. Daredevili mogu pokušati napraviti svoj vlastiti sir.

Ne zaboravite na potrebu stvaranja velikog broja šupljina unutar sira za dovoljan prodor kisika unutra. Redovno bušenje ima i funkciju "kontaminacije" sira plijesni.

Ako ne možete pronaći plavu plijesan na tržištu, možete je sastrugati s pljesnivog raženog kruha ili drugog plavog sira. Iako to možete učiniti lakše - komadić plavog sira sameljite u blenderu, dodajući malu količinu vode i prstohvat soli u posudu.

Nakon što ismijate glavu sira, okrenite je na stranu. To će olakšati prolaz zraka kroz sir. Podesite temperaturu vazduha na 13°C, vlažnost treba da bude 90-95%. Kada je kalup dovoljno narastao, stavite sir u hladnjak na još nekoliko sedmica ili mjeseci.

Proces je prilično komplikovan i pedantan.

Zaključak

Ako vam se opći tok pravljenja plavog sira činio zanimljivim, obratite se specijaliziranim izvorima za detaljnije objašnjenje. Zaista, na kvalitetu dobivenog proizvoda utječu mnogi dodatni faktori, sve do ishrane životinje koja je dala mliječnu bazu sira.

Nadamo se da će vaš domaći plavi sir imati neodoljivu reakciju svojih kušača.

Jeste li ikada kod kuće pravili plavi sir? Ili možda njegov ukus uopće nije vrijedan svih pratećih problema? Podijelite svoje mišljenje u komentarima.