Kako i koliko skladištiti mlijeko i mliječne proizvode

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Lifehacker je razgovarao sa tehnologom proizvodnje mlijeka i saznao šta određuje rok trajanja mlijeka, kefira, fermentisanog mlijeka, jogurta, pavlake i svježeg sira.

Šta određuje rok trajanja mlijeka

Često se na ambalaži nalaze izrazi čije značenje ne znamo ili ne razumijemo: „Korisćeno normalizovano mleko“, „Ultrapasterizovano“, „Proizvedeno od punomasnog mleka“itd. Pogledajmo koje su vrste sirovih mliječnih proizvoda, kako se prerađuju i pakuju, te kako sve to utječe na vijek trajanja mliječnih proizvoda.

Mliječne sirovine

Prema GOST-ovima, mlijeko je:

1. Solid … Ovo je prirodno mleko koje je filtrirano, ali nije regulisano u pogledu sadržaja masti. Prirodni balans masti, proteina i ugljikohidrata u takvom mlijeku je nepromijenjen.
2. Normalizovano … To je mlijeko, podijeljeno na povratno (tečnost sa nultim sadržajem masti) i vrhnje, a zatim rekonstituisano do potrebnih parametara. Mlijeko se normalizira da ne bude previše masno i da se pravi pavlaka, svježi sir i drugi proizvodi sa određenim procentom masti.
3. Low fat … To je mlijeko od kojeg se krema odvaja tokom procesa odvajanja. Ima skoro isti ukus kao cela, ali u smislu energetske vrednosti je upola manja. Takvo mlijeko i proizvodi na bazi njega proizvode se za ljude koji broje kalorije.
4. Restored … Ovo je mleko napravljeno od koncentrovanog mleka ili mleka u prahu i vode.

Metoda obrade

U zavisnosti od termičke obrade, mleko se deli na:

1. Pasterizovano - jednokratno zagrijavanje, obično do 60 ° C. Tokom pasterizacije vegetativni oblici mikroorganizama umiru, ali njihove spore ostaju održive i intenzivno se razvijaju kada nastanu povoljni uslovi. Obično se pasterizira punomasno ili obrano mlijeko, kao i kajmak i mlaćenica. Pasterizirani proizvodi se kratko čuvaju na niskim temperaturama.
2. Ultrapasterizovano - kratko zagrevanje do 150°C i brzo hlađenje. Bakterije koje dovode do kiselog mlijeka umiru, ali okus i hranjive tvari ostaju.
3. Sterilizovano - prilično dugo zagrijavanje do 100 ° C i više. Zapravo, ovo je prokuhano mlijeko u kojem nema više hranjivih tvari i sve bakterije, uključujući i mliječnu kiselinu, su umrle. Od toga neće izaći ni kiselo mlijeko ni svježi sir. Ali takvo mlijeko se može čuvati jako dugo. U proizvodnji steriliziranog i UHT mlijeka često se koriste različite stabilizirajuće soli.

Na osnovu gore navedenih klasifikacija, svi mliječni proizvodi se mogu uvjetno podijeliti na kratke i duge.

Kratko mleko je neiskorišćeno mleko sa niskom temperaturom pasterizacije, kao i proizvodi na bazi njega. Dugo mlijeko je ultrapasterizirano i sterilizirano ili rekonstituirano od mlijeka u prahu i proizvoda koji su napravljeni od njega.

Paket

Pored sirovina i načina prerade, na rok trajanja mlijeka utiče i vrsta ambalaže.

1. Meko pakovanje(fin-pack, berta-pack i drugi). To su vreće od polietilena povećane čvrstoće.
2. Polučvrsto pakovanje(razne vrste termoplasta). To je, u pravilu, plastična čaša sa zatvorenim "poklopcem" od folije ili filma.
3. Polukruta ambalaža od lima i kombinovanih materijala(tetra-pack, tetra-rex i drugi). To su kartonske kutije različitih oblika s višeslojnim premazom iznutra.

Kompanije koje se bave proizvodnjom kratkog mleka obično biraju opcije od polietilena, plastike i jeftinog kartona. Ako se na tezgi nalazi mlijeko u plastičnoj i papirnoj vrećici, najvjerovatnije se radi o pasteriziranom mlijeku sa rokom trajanja 3-5 dana.

Termoplasti se najčešće koriste za jogurte, pavlaku i druge fermentisane mliječne proizvode. Najvažnija stvar ovdje je nepropusnost pakovanja. Ako je proizvođač koristio kvalitetan materijal za premazivanje i striktno pratio atmosferu prilikom pakiranja, proizvod će se lako skladištiti 5-7 dana.

Jeste li vidjeli i najmanju rupu na foliji? 99% da je proizvod pokvaren.

Ultrapasterizacija i sterilizacija zahtijevaju aseptično punjenje, koje samo Tetra-Pak može pružiti. Takvo mlijeko ne treba kupovati u plastičnim vrećicama i jeftinijim kartonima.

Koliko čuvati mlijeko i fermentisane mliječne proizvode

Uzimajući sa pulta flašu mlijeka ili paklicu kefira, prvo pogledamo rok trajanja i pitamo se zašto postoji takav namaz? Proizvod jedne marke živi samo nekoliko dana, ali se čini da je potpuno isti proizvod, ali drugog brenda - dvije sedmice.

Rok trajanja mliječnih proizvoda određuju proizvođači. Međutim, ne bi trebalo da prelazi rokove propisane u regulatornim dokumentima regulatornih organa.

Rok trajanja mlijeka koje je tek malo zagrijano da dođe do potrošača ne može biti duže od 5 dana. Rok trajanja fermentiranih mliječnih proizvoda bez stabilizatora i konzervansa nije duži od 10 dana.

Rok trajanja dugog mlijeka određuju proizvođači na osnovu kojih se u sastav dodaju stabilizatori, konzervansi i zgušnjivači. Proizvođač je dužan da prođe testiranje i odobri rok trajanja za svaki svoj proizvod u Rospotrebnadzoru. Stoga se potrošač mora voditi datumom navedenim na pakovanju.

Optimalna temperatura skladištenja kratkog mlijeka je 2–4 ° C. Ovo je treća polica u frižideru i takođe deo za svežinu. Dugo mlijeko se može staviti na gornje police, pa čak i na vrata frižidera. Za sterilizirano mlijeko u pakovanju, na primjer, dozvoljena je temperatura skladištenja do 25 °C.

Nakon otvaranja pakovanja, maksimalni rok trajanja pasterizovanog mleka je 48 sati, sterilizovanog mleka 96 sati. UHT se čuva onoliko dugo koliko je napisano na pakovanju. Fermentisane mlečne proizvode treba konzumirati u roku od 72 sata.

Kako odrediti svježinu mlijeka

Ponekad rok nije istekao, a vi ga držite u frižideru, ali i dalje sumnjaju: da li je moguće to pojesti? Adekvatnost proizvoda moguće je utvrditi ne samo po roku trajanja, već i po vanjskim znakovima.

Natalya Klimova glavni tehnolog SAPK-Milk (Podvorie holding)

Svježe mlijeko je bijelo, homogeno, bez ljuskica, zalutalih grudica masti i stranih okusa i mirisa (osim što pečeno i sterilizirano mlijeko ima aromu kipuće).

Ako je mlijeko masno (4,7% i više), dopušteno je stvaranje karakterističnog filma, koji odmah nestaje nakon miješanja. Obrano mlijeko može imati blago plavkastu nijansu, dok sterilizirano mlijeko može biti kremasto.

Kiselo mlijeko je kiselo, a zatim se pojavljuje ugrušak. Pretvara se u jogurt.

Kako odrediti svježinu kefira i fermentisanog pečenog mlijeka

Svježi kefir je ujednačene konzistencije. Zbog mješovite (mliječne i alkoholne) fermentacije i posebne fermentacije na kefirnim gljivama moguće je stvaranje plinova. Natalya Klimova napominje da je blago oticanje pakovanja kefira normalno.

Ali za ryazhenku, naprotiv, ovo je znak kvarenja. Proizvod se proizvodi fermentacijom pečenog mlijeka uz dodatak specijalnih starter kultura. Sveže fermentisano mleko je apsolutno homogeno, svetlo krem boje i prijatnog otopljenog ukusa.

Glavni znak kvarenja fermentisanih mlečnih proizvoda je pojava vodenaste surutke na vrhu.

Kako odrediti svježinu pavlake

Svježa pavlaka treba biti homogena, gusta, bijele ili blago kremaste sjajne površine. Minimalni maseni udio masti za pavlaku je 10%, maksimalni je 42%. Što je veći sadržaj masti, to je pavlaka gušća.

Natalia Klimova

Prema GOST-u, stabilizatori i zgušnjivači se ne mogu dodavati kiseloj pavlaci. Ako je proizvođač ubacio neke prahove, on nema pravo da na pakovanju napiše riječ "pavlaka". Stoga su se u trgovinama pojavile sve vrste kiselog vrhnja i proizvoda od kiselog vrhnja. Jeftinije su od prirodne kisele pavlake, ali morate pažljivo proučiti sastav: ima li unutra stranaca.

Kako odrediti svježinu jogurta

Natalija Klimova je objasnila da u zavisnosti od načina proizvodnje jogurt može biti tečan (za piće) i kremast. U svakom slučaju, konzistencija svježeg proizvoda mora biti ujednačena. Rezervoarnom metodom proizvodnje (to je kada se proizvod prvo fermentira u velikoj posudi, a zatim sipa u posudu), proteinski ugrušak proizvoda može biti poremećen. Sa termostatom (kada se starter dodaje već upakovanom proizvodu), sir mora biti netaknut.

Ako je jogurt sa komadićima voća, onda treba da bude umereno sladak i da odgovara punilu bojom i mirisom.

Kako odrediti svježinu skute

Svježi proizvod je mekan i razmazive ili mrvičaste teksture. Za obranu skutu, normalno je da ima malo surutke i slab okus mlijeka u prahu.

Natalia Klimova

Pokvareni svježi sir lako je prepoznati po ukusu: gorkog je okusa.

Šta učiniti ako se mlijeko pokvari

Nemojte se ljutiti ako ste propustili rok. Prirodno mlijeko se može preraditi u kefir ili jogurt. Da biste to učinili, morate kupiti posebnu starter kulturu i pomiješati je sa zagrijanim kiselim proizvodom.

Ako sirutka počne da se ljušti u kefiru ili mlijeku, napravite svježi sir. Da biste to učinili, tekućinu također treba zagrijati, ali ne dovesti do ključanja, tako da se ljuspice svježeg sira odvoje od surutke, i staviti u cjedilo prekriveno gazom. Nakon toga, gazu je potrebno vezati i objesiti preko lavaboa da se ocijedi preostala tečnost.

Takođe, blago kiselo mlijeko i kefir sa blagom istekom roka trajanja odlična su osnova za palačinke.