Zašto mononatrijum glutamat nije toliko opasan kao što ljudi misle

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Određene namirnice ne treba izbjegavati upravo zbog prisustva ovog aditiva u hrani.

Prije 110 godina, 25. jula 1908. godine, japanski hemičar Ikeda Kikunae podnio je Kronici grupe Ajinomoto patentnu prijavu za proizvodnju mononatrijum glutamata, supstance koju je izolovao iz kombu morske alge popularne u japanskoj kuhinji. Od tada se mononatrijum glutamat koristi kao dodatak ishrani koji hrani daje umami – ukus hrane bogate proteinima. Istovremeno, sam dodatak nema najbolju reputaciju. Prisjećamo se povijesti pojavljivanja mononatrijum glutamata i shvatimo vrijedi li ga se bojati.

Tradicionalno, još od antike, postoje četiri osnovna ukusa po kojima se razlikuje osoba i njeni ukusni pupoljci (usput, ne odvojeno, kako se to obično uči u školi, već zajedno), a svaki od njih je bio određen hemijskim karakteristikama proizvodi i njihova interakcija sa ljudskim tijelom. Dakle, kiselost je determinisana kiselošću proizvoda, slan ukus se oseća zahvaljujući jonima natrijuma i nekih drugih metala (u narodu kuhinjska so), koje percipiraju receptori jonskih kanala u jezika, a aktivacija receptora povezanih sa G-proteinima je odgovorna za osjećaj slatkoće - a isti procesi su odgovorni i za gorak okus.

Zanimljivo je da su ljudi vekovima osećali još jedan, peti ukus, koji se sve do početka prošlog veka nije mogao opisati niti imenovati. Sve se promijenilo zahvaljujući japanskom hemičaru Ikedi Kikunaeu, koji je početkom 20. vijeka radio na Univerzitetu u Tokiju. Naučnika je zaintrigirao ukus dashi čorbe, koji se koristi kao osnova za mnoga japanska jela: može se opisati kao "mekan", slan, ali ne slan i za razliku od bilo kojeg od četiri uobičajena ukusa.

Tradicionalno, dashi se prave na bazi kombu kelpa (Laminaria japonica); Ikeda je predložio da se supstanca može dobiti iz kombua, što joj daje poseban ukus. Naučnik je uspeo da izvuče glutaminsku kiselinu - beli kristalni prah, bez mirisa. Ikeda je svoj okus nazvala umami (od 旨 味 - "ugodan"): ako ga se ne možete sjetiti odmah, dobri primjeri umami hrane su parmezan i soja sos.

Da bi glutaminsku kiselinu koristio u industrijske svrhe, Ikeda je sintetizirao sol, mononatrijum glutamat, iz proteina soje i pšenice, za šta je odmah dobio patent. Početkom 1920-ih, japanska kompanija Ajinomoto započela je komercijalnu proizvodnju mononatrijum glutamata (prvo kao poseban začin) početkom 1920-ih (pod nadzorom Ikede).

Od tada su soli glutaminske kiseline poznate kao dodatak prehrani E621, ili MSG (za mononatrijum glutamat), a koriste se prvenstveno kao "pojačivači okusa i arome". U Japanu i drugim azijskim zemljama, mononatrijum glutamat se koristi da bi se hrani dalo vrlo „umami“ukusa, ali u zapadnim zemljama, uključujući Rusiju, aditiv, nažalost, nema najbolju reputaciju.

Zamislimo tipičan odlazak u radnju. Kupcima su predstavljene dvije staklenke jogurta od borovnica dva različita proizvođača. Prvi kupac će pitati cijenu i uzeti teglu sa manjom cijenom. Drugi kupac će obratiti pažnju na opis proizvoda na etiketi: njegov izbor će biti određen riječima "prirodno", "bifidobakterije" i "sadrži prirodne bobice" - čak i ako će takav jogurt biti malo skuplji. Treći kupac, najsavjesniji i najzahtjevniji, okrenut će se kompoziciji, provjeravajući je na "prirodnost". Teško je shvatiti šta tačno znači "prirodnost" u ovom slučaju, ali većina ljudi traži "E-shki" u sastavu proizvoda - aditivi za hranu koji se koriste u proizvodnji jogurta, čiji se nazivi sastoje od slova E i nekoliko brojeva. Općenito se vjeruje da što ih je manje, to je proizvod prirodniji.

Pojednostavljeno rečeno, treći kupac će imati pravo da odabere jogurt sa najmanjom količinom aditiva u hrani. Naime, moderna proizvodnja hrane rijetko prolazi bez upotrebe dodatnih sredstava. To, međutim, uopšte ne znači da su svi proizvodi "punjeni hemijom" i da se, da bi se organizam oslobodio bolesti i tegoba, treba preseliti na selo.

Na primjer, većina prehrambenih aditiva prve kategorije (boje) sintetizirana je iz prirodnih sastojaka - na primjer, žuto-narandžaste boje E100, kurkumin, dobiven iz kurkume.

Šifra mononatrijum glutamata je šest i pripada grupi pojačivača ukusa i arome. Stoga je povjerenje u njega još manje nego u boje: prosječan potrošač ne razumije uvijek zašto je potrebno "pojačati okus" i zašto za to žrtvovati netaknutu prirodnost proizvoda. Nepovjerenje prema mononatrijum glutamatu dopunjeno je činjenicom da je uobičajeno da se umovi svrstavaju među glavne ukuse, uglavnom u azijskim zemljama ili u razvijenim zemljama Evrope i Amerike. U Rusiji je samo nekoliko čulo za njega. Osim toga, mononatrijum glutamat se vrlo često nalazi u začinima koji dolaze sa instant rezancima (najvjerovatnije zbog japanske tradicije) i brojnim grickalicama poput čipsa i krekera, koji se uopće ne smatraju zdravim.

Naime, ako potpuno isključite iz svoje ishrane namirnice sa oznakom E621, odete u udaljeno selo i jedete povrće iz bašte i mleko ispod krave, i dalje se nećete moći osloboditi glutaminske kiseline iz organizma.

Štaviše, to je u principu nemoguće. Prvo, glutaminska kiselina (a iz nje se, kako se sjećamo, dobiva mononatrijum glutamat) jedna je od dvadeset aminokiselina koje čine proteine. To znači da se ne nalazi samo u proteinskoj hrani (i životinjskog i biljnog porijekla), već se i samostalno sintetizira u tijelu. Endogena glutaminska kiselina jedan je od ekscitatornih neurotransmitera koji aktiviraju brojne receptore u nervnom sistemu kičmenjaka, uključujući, na primjer, NMDA receptore, čija je disfunkcija povezana s razvojem mnogih mentalnih bolesti i poremećaja, uključujući kliničku depresiju i šizofreniju.

Glutaminsku kiselinu, dobijenu iz prirodnih sastojaka, tijelo razgrađuje na isti način kao i umjetno dodanu kiselinu. Štoviše, ovo je ista supstanca, samo u obliku soli - za bolje otapanje.

Jedina razlika je u tome što se zbog prisustva jona natrijuma ukusu umamija dodaje malo slanog okusa.

Glutaminska kiselina je neesencijalna kiselina: osim što je tijelo sintetiše samostalno, njen višak u tijelu se uništava.

Što se tiče viška mononatrijevog glutamata, on u principu ne postoji: na primjer, u Codex Alimentariusu (kodeks međunarodnih prehrambenih standarda) nema naznake preporučene doze supstance (za razliku od, inače, soli i šećera). Naravno, MSG ima smrtonosnu dozu: eksperimenti na pacovima su pokazali naziv supstance: mononatrijum glutamat da je polusmrtonosna doza glutamata oko 16 grama po kilogramu telesne težine. Lako je izračunati da je za osobu od 70 kilograma slična doza veća od kilograma čistog mononatrijum glutamata. Drugim riječima, da bi umrla od predoziranja glutamatom, osoba će morati pojesti oko dvije tone čipsa u jednom sjedenju: najvjerovatnije ćete umrijeti od pohlepe brže nego od viška "opasnih" supstanci.

Zato je neumjesno kritikovati određenu hranu upravo zbog prisustva mononatrijum glutamata u njoj, smatrajući je korijenom svih nevolja. Jednako tako možete kritizirati, na primjer, druge izvore ozloglašene supstance: piletinu, spanać, paradajz, sardine i vlastito tijelo. Jedenje čipsa i instant rezanaca se i dalje ne preporučuje – već radije zbog neravnoteže nutrijenata, a ne zbog njihovog ukusa umami.