Kako napraviti dobar odrezak

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-15 16:41

Najdetaljniji vodič: od odabira mesa do serviranja.

Kako odabrati meso za odrezak

1. Uzmite samo govedinu

Za svaki slučaj, podsećamo: samo govedina ima pravo da se zove odrezak. Bez svinjetine, jagnjetine ili još više piletine! Ovo je fundamentalna tačka.

2. Unaprijed odlučite kakav vam odrezak treba

Ako mislite da je "odrezak je biftek", varate se. Postoji desetak vrsta ovog mesa sa roštilja. U osnovi, mogu se podijeliti u tri grupe:

Mramorni odresci … Pripremaju se od takozvanog mramornog mesa: mekih, mekanih, sa masnoćom prošaranih dijelova leđa i lopatice (tanke i debele ivice). Ova vrsta odreska uključuje popularne ribeye i striploin.

• Posne odreske … Pripremljeno od peciva. Razlikuju se i po nježnosti, ali su u isto vrijeme, zbog manje količine masti, nešto manje kalorične. To uključuje, na primjer, filet mignon i Chateaubriand.
• Alternativni odresci … Pripremljeno od drugih dijelova goveđeg trupa: lopatica, bokova i tako dalje. Ovi odresci su manje masni i mekani, rijetko imaju pravilan oblik i mogu sadržavati tetive. Pogodniji su za ljubitelje "pravog" mesa koje se može kidati zubima… Ova vrsta odreska uključuje bok, skert, gornju oštricu i tako dalje.

Kada odlučite koje arome i nutritivne karakteristike su vam potrebne, pređite na meso.

Kako odabrati pravo meso za odrezak →

3. Ne kupujte samo goveđu pulpu

Djelomično ćemo ponoviti prethodnu tačku. Pravila su teška: da biste dobili tačno odrezak koji želite, morate odabrati meso iz vrlo specifičnih dijelova trupa. Skirt steak je uvijek bočni. Gornja oštrica je lopatica. Rebro oko i trakica - leđa i pečenica. Filet mignon se priprema samo od najnježnijeg mesa - i ni od čega drugog!

4. Ne budi pametan

Ako niste stručnjak za odabir i pripremu mesa, bolje je da se ograničite na klasične, najpopularnije i jednostavne za pripremu odrezaka - mramorne (ribeye) i nemasne (filet mignon). Vrhunski dijelovi trupa od kojih su pripremljeni bit će prilično jestivi, uključujući i jeftino meso.

Ali alternativni odresci će biti ukusni samo ako su pripremljeni od zaista dobrog, zrelog mesa goveđe rase, hranjene žitaricama.

5. Prije kupovine provjerite kvalitet mesa

Rib-eye steak meso treba da bude mekano i mramorirano, odnosno sa izrazitim mrljama masti.

Kvalitet mesa za filet minjon se može provjeriti na sljedeći način. Čvrsto pritisnite prstom urez: trebalo bi lako da popusti, ali čim uklonite prst, brzo se vratite u prvobitni oblik.

Nećemo sada govoriti o kvaliteti mesa za druge vrste odreska: neprofesionalcu je teško odrediti potrebne karakteristike, pa je bolje usredotočiti se na klasike.

6. Smrznuto meso je dozvoljeno

Ali važno je uzeti ga samo od provjerenih prodavača, kako ne biste naletjeli na "proizvod druge svježine" ili pogrešan dio trupa.

Imajte na umu da će ova opcija zahtijevati kompetentno odmrzavanje. Nikada ne odmrzavajte meso u mikrovalnoj pećnici ili na suncu: temperaturni skok će dovesti do gubitka dragocjenog soka, a to će pogoršati karakteristike okusa budućeg odreska.

Stavite govedinu iz zamrzivača u glavni odeljak frižidera oko 24 sata pre nego što planirate da pržite. Ovo će omekšati meso bez gubitka sočnosti.

Općenito, meso uopće ne morate odmrznuti.

Kako pripremiti meso za prženje

1. Meso izrežite okomito na vlakna

Kulinarski eksperimenti dokazuju da je odrezak prerezan preko mišićnih vlakana mnogo mekši. Idealna debljina za svaki komad je 2,5-4 cm.

2. Pustite da se meso vrati na sobnu temperaturu

Ovo je važno za buduće ravnomjerno pečenje. Ako imate vremena, samo izvadite meso iz frižidera 2-3 sata prije kuhanja i ono će se samo zagrijati.

Ako nema vremena, umotajte budući odrezak u plastičnu foliju i uronite u toplu (30-35 °C) vodu na 20-30 minuta.

3. Ili uradite upravo suprotno: zamrznite prije prženja

Zvuči originalno, ali, kako pokazuje eksperiment, dobija se neočekivano zanimljiv rezultat: vrlo sočan odrezak s blijedoružičastim srcem.

Suština je da prilikom odmrzavanja meso gubi dio sokova. A ako se zamrzne na vrelom tiganju, odmah se prekrije koricom koja fiksira sok iznutra.

4. Marinirajte samo po potrebi

Nemojte marinirati ako planirate skuhati klasičan odrezak od fileta ili mramoriranog mesa - isti ribež ili file mignon. Zbog svoje mekoće i sočnosti, dobre su u svom prirodnom - samo sa solju i biberom - obliku. Marinada, s druge strane, može poremetiti okus i dodati odreenu viskoznost odresku.

Druga je stvar ako ipak odlučite riskirati i skuhati alternativni odrezak. U ovom slučaju je poželjno mariniranje, inače će meso na izlazu biti pretvrdo. Postoji mnogo marinada, birajte po svom ukusu.

Kako marinirati savršen odrezak →

5. Dobro osušite meso

Prije prženja meso izbrišite papirnim ubrusom kako biste uklonili višak vlage s površine. Ako se ne riješite tečnosti, odrezak u tiganju će prije prokuhati nego ispeći.

Sirovo meso pospite kukuruznim škrobom kako biste sigurno uklonili vlagu.

I put za perfekcioniste. Uzmite jednokratni kalup od folije, probušite ga na nekoliko mjesta drvenim ražnjićima (tako da unutar kalupa dobijete neku vrstu rešetke) i na ovu rešetku stavite meso umotano u papirnatu salvetu. Ostavite da odstoji u frižideru oko 24 sata. Savršena suvoća površine je zagarantovana.

Međutim, ako imate rešetku, možete i bez ražnjića.

6. Pustite da se meso malo osuši

Ostavite da odstoji na vazduhu najmanje 20-30 minuta. Za to vreme meso će se oko ivica sasušiti i prekriti laganom koricom koja će pri prženju zadržati sok u komadu.

7. Nemojte soliti i papriti

Naravno, ova preporuka se opet odnosi na klasične premium odreske koji se kuhaju bez marinade. Takvo meso je bolje posoliti i popapriti nakon kuhanja.

Ako steak posolite tokom prženja, sok od mesa će curiti. Kao rezultat toga, na kraju ćete dobiti komad koji je čvršći nego što biste mogli biti.

Ovdje ćemo napraviti primjedbu: mnogi zanemaruju ovu preporuku, jer preferiraju baš tako malo grublju vrstu mesa. Eksperimentiraj. U ovom slučaju možete se osloniti na vlastiti ukus.

Ako govorimo o alternativnim odrescima, onda ih treba ili marinirati, ili posoliti i popapriti i namazati maslinovim uljem prije prženja.

Šta još treba uraditi prije prženja bifteka

1. Odaberite pravi tiganj

Idealan izbor je grill tiganj ili obična tepsija sa debelim dnom (dobro bi bilo liveno gvožđe). Debelo dno posude osigurava da će nakon zagrijavanja dugo zadržati temperaturu na jednom nivou.

Ako tepsija ima tanko dno, brzo se hladi. To znači da se meso ne prži, već kuva u sopstvenom soku.

2. Razmislite o izboru ulja

Maslac daje masnoću (mekoću) i aromu mesu. koji biste željeli? Neki preporučuju prženje na maslinovom ulju, uz dodavanje malo putera pred kraj.

Drugi savjetuju egzotičan - tekući puter od kikirikija: ima blagu aromu koja će odrezaku dodati nježnost i originalnost.

Međutim, ako pripremate ribnjak ili bilo koji drugi odrezak od mramornog mesa, dodatni sadržaj masti nije potreban. Na vama je da odlučite, ali do ove tačke dođite svjesno.

Druga važna tačka je tačka ključanja (tačka dima) ulja. Ako se mast dimi, odresku će dati neprijatan ukus. Stoga je za prženje logično odabrati biljna ulja koja ključaju na povišenoj temperaturi.

Na primjer, nerafinirano suncokretovo i laneno ulje nisu pogodni za odreske. Počinju se pušiti već na 107 ° C, dok je temperatura dobro zagrijanog tiganja 150 ° C i više. Ekstra djevičansko maslinovo ulje i nerafinirano ulje kikirikija podnose do 160°C. Kremasti, kokosov, nerafinisani susam se ne dimi do 170°C.

Odlične opcije su rafinirano suncokretovo i avokadovo ulje: počinju se dimiti nakon 200 ° C.

3. Nabavite termo iglu ili naučite da radite bez nje

Stepen pečenosti odreska određuje se temperaturom unutar komada mesa. Najlakše je mjeriti igličastim termometrom.

Općenito prihvaćeni stupnjevi pečenja su sljedeći:

• 38°C i više - sirovo/plavo (odrezak sa krvlju);
• 48 ° C i više - rijetko (veoma lagano prženo);
• 52 ° C i više - srednje retke (lagano pržene);
• 58 ° C i više - srednje (normalno pržene);
• 63°C i više - srednje dobro (dobro urađeno);
• od 74°C - dobro urađeno (vrlo dobro urađeno).

Ako nemate iglu pri ruci, stepen pečenja možete grubo odrediti pritiskom na meso prstom.

Plavi i retki odresci imaju isti osećaj kao i mišićno tkivo u dnu palca: pritisnite ga kažiprstom druge ruke i osetite mekoću.

Ako stisnete vrhove palca i kažiprsta, mišić će se zategnuti, a baza palca će ličiti na odrezak srednje veličine. Veliki i srednji - srednji. Veliki i neimenovani - srednji bunar.

Pa, spajanjem palca i malog prsta osjetit ćete otprilike isti pritisak kao kada pritisnete dobro pečen odrezak.

Kako skuvati odrezak

1. Odrezak prethodno propržite u rerni

Ovaj odrezak s uputama za preokrenuti pečenje omogućit će vam da dobijete najravnomjernije prženje bez sivog, prepečenog mesa po rubovima.

Stavite odrezak na pleh i pecite na 90-95°C 30-60 minuta, ovisno o tome koliko želite da odrezak bude dubok.

Ako želite odrezak s krvlju, možete preskočiti epizodu prije prženja.

Inače, na sličan način možete vratiti ukus već skuvanom, ali ohlađenom i položenom odresku. Stavite u zagrijanu rernu na 120°C oko 30 minuta, a zatim pecite sa obe strane da dobije hrskavu boju.

2. Zagrijte tiganj

Ostavite da odstoji na jakoj vatri najmanje 8-10 minuta. Više je bolje. Kuvar u Alinei u Čikagu, na primjer, preporučuje 12 neočekivanih (ali potpuno legalnih) trikova za pravljenje najboljeg odreska za ponovno zagrijavanje tiganja od lijevanog željeza na pola sata!

Zatim dodajte puter, sačekajte još nekoliko minuta da se zagrije, pa tek onda rasporedite biftek.

3. Odrezak pržite na jakoj vatri

Po 1,5-2 minuta, u zavisnosti od željene boje kore, sa svake strane. Tokom prženja, proteini - prvenstveno na površini komada mesa - se uvijaju i pretvaraju u neku vrstu filma koji blokira izlaz tečnosti. To znači da će odrezak pržen na jakoj vatri ostati sočan iznutra.

Tek tada smanjite vatru na malu, poklopite meso i ostavite da odstoji još 1-5 minuta, u zavisnosti od željenog stepena pečenja. Ova preporuka se odnosi na odreske od masnog i sočnog mramornog mesa.

Spremnost provjerite termo-iglom ili prstom. Odrezak ne treba rezati ili bušiti nožem: iz mesa će iscuriti sok.

Ako govorimo o mršavijim odrescima od fileta, tehnologija će imati nijanse. Nakon što šniclu ispečete sa obe strane do zlatno smeđe boje, u tavu dodajte još malo putera (npr. putera), kao i po želji omiljene začine (isti beli luk) i začinsko bilje (ružmarin, lavanda, timijan, žalfija …) … Smanjite temperaturu na srednju i nastavite tostirati meso sa obe strane, polivajući ga sokom. Ovo će odrezaku dati ispravan finiš.

4. U rerni dovedite do željene gotovosti

U tiganju pokrivenom poklopcem savršeno se peku odresci sa stepenom retkosti do srednje pečene. Ako želite istinski pečen biftek, stavite ga u rernu zagrejanu na 180°C odmah nakon što ga ispečete sa svih strana na ulju.

Vrijeme zadržavanja mesa u pećnici zavisi od željenog stepena pečenja:

• srednje rijetko - dovoljno je 4 minute;
• srednje - 7 minuta;
• srednje dobro - 10 minuta;
• bravo - 14 minuta.

Kako i sa čime poslužiti biftek

1. Ostavite odrezak da odstoji 3-5 minuta

Na visokim temperaturama gornji slojevi mesa se skupljaju, fiksirajući sok iznutra. Rezanjem odrezaka jednostavno će se ispustiti sok na tanjir. Sačekajte do 5 minuta: ovo je dovoljno da se gornji slojevi mesa prošire i takođe budu zasićeni sokom.

2. Poslužite toplo

Ovo je jedno od osnovnih pravila za posluživanje bifteka. U ovom slučaju meso je samostalno jelo, jednostavno i jednostavno. Odrezak mora biti vruć da bi se njegov okus razvio u potpunosti.

3. Za masne sočne odreske odaberite minimum začina

Na isti ribnjak dovoljno je staviti grančicu ruzmarina ili češanj bijelog luka: vruće meso brzo će upiti aromu. Takođe, ukusne karakteristike odreska dobro naglašavaju peršun, timijan, cilantro.

4. Posne odreske zahtevaju sos

Meso od fileta minjona je veoma mekano meso koje se bukvalno topi u ustima. Ali u isto vrijeme, prilično je neukusan, pa se takav odrezak uvijek poslužuje sa sosom.

10 ljutih umaka za svaki ukus →

5. Najbolji prilog je povrće

Svježe ili na žaru. Ovo je idealan prilog za biftek u smislu pravilne ishrane.

15 neobičnih salata od povrća →