Kako spržiti ukusan roštilj. Šef kuhinje otkriva sve tajne

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Zaboravite na nedovoljno pečeno, zagoreno ili neukusno meso. Lako je napraviti ćevap.

Koje meso je pogodno za roštilj

Ključ za ukusan i sočan šiš kebab je pravilno odabrano i marinirano meso.

Tradicionalni šiš kebab se pravi od jagnjetine. Međutim, ima specifičan miris koji se neće svidjeti svima.

Pileći ćevap će se sigurno svidjeti mnogima, jer se ispostavilo da je nježan i mirisan. Za njega možete uzeti prsa ili pileće batke.

Za juneće ćevape prikladna je debela ivica na kosti, odnosno leđa.

Daniil Znamenski, šef kuhinje Chef gastropaba

Ovi mišići nisu posebno uključeni u kretanje životinje, pa su stoga mekši i sočniji.

Ali najpopularnija opcija je svinjetina, odnosno svinjski vrat. Od nje izlazi najsočniji šiš kebab.

Koje god meso da odaberete, obavezno provjerite da li je kvalitetno. Dobro meso se ne lijepi za ruke, rupa koja se pojavi kada se pritisne brzo se izravnava. Ne smije biti gruba, bez mirisa, prekrivena krvlju ili sluzi.

Prilikom kupovine pričvrstite salvetu na komad: ako na njemu ima ružičastih tragova, to znači da je meso prošlo hemijsku obradu.

Meso kuhano na pari i smrznuto ne treba koristiti. Iz dvokrevetne sobe (kada nije prošlo ni tri sata nakon klanja) dobijate tvrd roštilj. Međutim, kao i od smrznutih, jer će tokom odmrzavanja većina tečnosti iscuriti. Najbolje je rashlađeno meso.

Kako seći meso

Čak i kocke sa rebrima dužine 3,5-4 cm. Ako su komadi manji, izgoreće, a ćevap će biti suv. Ako je preveliko, meso će se dugo kuhati i možda neće biti ni prženo.

Bolje je osloboditi pileće noge od kostiju. Tako ćete lakše nanizati meso na ražanj, a onda nećete morati da grizete kosti.

Sve vene se moraju ukloniti sa govedine: tokom termičke obrade one će se početi skupljati, a meso će izgubiti sok.

Što se tiče svinjetine, bolje je ostaviti tragove masti, jer će zahvaljujući njima ćevap biti sočan.

Kako marinirati ćevap

Marinada će učiniti meso još sočnijim i aromatičnijim. Svježe, tek kupljeno meso dovoljno je samo posoliti i popapriti i odmah početi pržiti. Ali ako ćete kasnije kuhati ćevap, poželjno je da meso marinirate.

Marinada zadržava sva svojstva mesa dan ili čak dva.

Daniil Znamenski

Vrlo često se marinada pravi na bazi luka, kefira, paradajz soka, piva ili voćnog soka i začinjava začinima.

Nije preporučljivo sipati sirće u marinadu. Ona spaja vlakna, čineći dobro meso suvim. Proizvođači već mariniranog mesa za ćevape griješe dodavanjem sirćeta. Prvo, vrlo tvrdo, staro meso se omekšava sirćetom. I drugo, oni i začini mogu prikriti miris ustajalog mesa.

Kako pripremiti mangal

Pokušajte pronaći mirno mjesto da varnice iz vatre ne lete okolo. Iz sigurnosnih razloga ne postavljajte roštilj pored zapaljivih predmeta, kao što su suha drva, drva, smeće. Takođe, ne možete postaviti roštilj ispod visećih grana drveća i u blizini zgrada.

Veoma je važno odabrati pravo drvo. Čudno, ovo direktno utiče na ukus ćevapa.

Četinari kategorički nisu prikladni. Kada se sagori, takvo drvo daje smolu. Ako je meso zasićeno njima, poprimiće karakterističan ukus. Također ne možete uzeti drvo prekriveno bojom ili lakom. Na primjer, noge stare stolice. To će negativno uticati na ukus mesa i vaše zdravlje.

Najviše odgovaraju listopadno drveće, kao što su hrast, lipa, breza i sve voćne vrste, kao što su jabuka, kruška, trešnja. Drvo mora biti suho i ne preveliko, inače će dugo izgorjeti.

Ako nemate vremena ili prilike da tražite odgovarajuća drva za ogrev, kupite gotov ugalj. Mogu se naći u gotovo svakom supermarketu.

Poželjno je da na vreći piše: "Bezov ugalj". Ugljev se u prosjeku zapali za 20-25 minuta.

Daniil Znamenski

Ambalaža od ugljenog papira je korisna za rasvjetu. Za to nemojte koristiti nikakve hemikalije. Nije bezbedno, a ćevap miriše na hemiju.

Kako nanizati meso

Za prženje ćevapa najprikladniji su ražnjići. Meso možete peći i na roštilju, iako to nije tradicionalna metoda roštiljanja.

Ne preporučujem korištenje kutnih ražnja. Uzmite ravne ražnjeve od nehrđajućeg čelika. Meso će čvrsto sjediti na njima i neće se samo prevrnuti prilikom prženja.

Daniil Znamenski

Meso ne treba nanizati na ražanj previše čvrsto, inače se neće pržiti sa svih strana. Ali distribuirati ih daleko jedno od drugog također se ne isplati. Nanižite komade tako da se malo dodiruju i da se između njih ne vidi ražanj.

Ako se ispostavilo da su komadi različite veličine, onda je bolje postaviti manje uz rubove. Da bi meso bilo sočno, naizmjenično sa sitnim komadićima slanine. Ako nešto visi s mesa, onda je bolje odrezati ove dijelove, jer se tokom prženja pretvaraju u ugalj.

Kada i kako staviti meso na roštilj

Ćevap treba da čami na žeravici. Ako je ugljevlje prekriveno bijelim pepelom, onda je vrijeme za kuhanje. Ako iznenada vrućina nije dovoljna, onda zamahnite nešto ravno preko roštilja.

Bacite nekoliko grančica ruzmarina, žalfije ili estragona preko uglja prije kuhanja. Tada će meso upiti aromu mirisnog bilja.

Ni u kom slučaju ne treba pržiti meso na otvorenoj vatri.

Daniil Znamenski

Ražnjiće treba čvrsto položiti na roštilj. Često ih okrećite prvih 3-5 minuta kako bi meso pokorilo i zadržalo sav sok u sebi. Zatim rotirajte ražnjiće svake 2-3 minute kako ćevap ne bi zagorio i ravnomjerno pecite.

Masnoća koja curi s mesa može uzrokovati ponovno zapaljenje uglja. Ako se to dogodi, jednostavno pomaknite ražnjiće u stranu, promiješajte ugalj i nastavite kuhati.

Jaki plamen se može ugasiti vodom ili ostatkom marinade. Unaprijed ulijte tekućinu u bocu, napravite nekoliko malih rupa na poklopcu i po potrebi zalijte ugalj uklanjanjem ili pomicanjem ražnjića u stranu.

Suprotno uvriježenom mišljenju, zalivanje ćevapa nije potrebno. Ovo ne garantuje sočnost mesa.

Koliko pržiti ćevap

U prosjeku, ćevap se kuha od 15 do 25 minuta. Sve zavisi od temperature uglja i prirodnih uslova: ljeti će se meso kuhati mnogo brže.

Da proverite da li je ćevap gotov, izrežite ga na najdeblji komad mesa i lagano pritisnite. Ako se pusti bezbojni sok, onda je vrijeme da izvadite ražnjiće sa roštilja. Ako je sok crven, onda je potrebno meso još malo propržiti.

Šiš ćevap je bolje poslužiti uz originalne umake.