Kako se preseliti iz Moskve u regiju i otvoriti restoran: intervju s ugostiteljem Romanom Golubyatnikovom

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Life haker je razgovarao sa muškarcem koji je napustio prestonicu da otvori jedan od najpopularnijih restorana u gradu u Voronježu.

Romane, zašto si odlučio da se baviš restoranom? S kim ste prije radili?

Možemo reći da je ovo stvar slučaja. Dugo sam radio u B2B, prodavši hiljade tona žitarica i pirinča. Ali u jednom trenutku sam shvatio da ne vidim ništa osim e-pošte, dnevnika i aviona.

Tada nisam imao ni trideset, želeo sam da se razvijam, da radim nešto zaista zanimljivo, a ne da sedim u kancelariji. Stoga sam odlučio radikalno promijeniti svoj život, a time i područje djelovanja. Bio je kraj 2013. godine, tada sam volio kuhati, i općenito je u Moskvi bio bum restorana.

Mali restorani i barovi su se otvarali jedan po jedan, a održavali su se i razni festivali ulične hrane. Dakle, može se reći da sam proizvod tog vrlo gastronomskog buma. Tada sam bio apsolutno daleko od sfere gostoprimstva i napravio sam sve greške koje su se mogle napraviti samo prilikom otvaranja svog prvog projekta.

Sve je došlo sa iskustvom. Vremenom se promenio format institucije, upoznao sam zanimljive ljude sa kojima i dalje radim.

Preselili ste se iz glavnog grada u Voronjež da otvorite restoran. Zašto?

U to vreme nisam imao dovoljno istomišljenika da otvorim restoran u Moskvi. A sa finansijske tačke gledišta, lakše je otvoriti restoran u regionu. Voronjež se nalazi samo 500 kilometara od Moskve, glavni je grad Crnozemlja, milionski grad.

U početku sam se nadao da mogu uspostaviti rad restorana na daljinu, ali se pokazalo da je to nemoguće. Da bi restoran živio, potrebno je stalno biti u njemu, svakodnevno donositi mnogo odluka, od menija do sjedenja gostiju. Žureći iz Moskve u Voronjež, shvatio sam da je izuzetno teško raditi na ovaj način. Morate ili stalno biti u projektu ili ga napustiti. Stoga sam odlučio da se preselim u Voronjež i već sam pokrenuo drugi projekat.

Glavna prednost rada u regionu je što zapravo formirate stavove ljudi i shvatanje da je restoran, pre svega, stvar gostoprimstva i ukusa. Ljudi ovdje još nisu toliko razmaženi i izbirljivi, pa ih je lakše iznenaditi i donijeti nešto novo.

Koliko novca je potrebno za otvaranje kafića u Moskvi i Voronježu?

Pitanje novca je veoma relativno pitanje. Možete napraviti dobro mjesto za 10 miliona, ili možete otvoriti šupu sa peći za 40 miliona. Radi se o ukusu i iskustvu, a ne o lokaciji.

Nakon otvaranja restorana, školovali ste se za šefa kuhinje u Moskvi. Zašto? Šta ti je to dalo?

Ne samo da sam studirao, već sam neko vrijeme radio i kao kuhar. I to mi je dalo priliku da se razumnije raspravljam sa kuharima i kolegama, da izrazim svoje mišljenje.

Čak i kada sam bio u školi Ragout, iako uz pomoć škole, ipak smo na jedan dan otvorili pop-up restoran "Ratatouille". Ovo je bilo moje prvo iskustvo kada su gosti došli ad hoc, naručili nešto.

Imali smo kuvare koji su, uprkos pop-up projektu, ozbiljno shvatili stvar. Još uvijek se sjećam kako je sve bilo jasno i dobro organizirano. Nažalost, ne možemo uvijek raditi na ovom nivou u našem radu. Ali trudimo se.

Savršen restoran. On postoji?

To je mit. Bio sam u mnogim restoranima u svijetu i posjećujem svoj skoro svaki dan. Utisak koji ostavljaju u velikoj meri zavisi od situacije i raspoloženja osoblja i posetilaca. Na primjer, znam pouzdano da u mojim restoranima možda neće biti primljeni kako bih ja želio, a salata možda neće biti onakva kakvu sam probao na degustaciji.

To je zato što se kuvar posvađao sa nekim na putu do posla, ili posetilac nije imao dan ujutro. A takve situacije se dešavaju u životu ustanova bilo kog nivoa. Ovo ne opravdava naše greške. Naprotiv, to motiviše da budemo bolji.

Kakav je tvoj dan? Imate li vremena za nešto drugo osim za posao?

Nažalost, praktično nema vremena za bilo šta. Radni dan počinje u 9:00 i završava se oko ponoći, sedam dana u sedmici. Ovo nije pitanje koketerije, jednostavno drugačije ne ide.

Putujete? U kojim ste zemljama bili i koja je kuhinja najbolja?

Desilo se da sam više putovao zbog posla, ali mnogo. Gdje je najbolja kuhinja? Uopšte ne znam kako da razmišljam u takvim kategorijama. Svuda, gde smo morali da posetimo, hrana je bila i ukusna i ne baš dobra. Mislim da je pitanje ukusa različitih zemalja pitanje pripadnosti određenoj kulturi. U Kini jedu pokvarena jaja, au Rusiji svježa. Šta je ukusnije?

Koji savjet možete dati budućim poduzetnicima?

Ako je moguće ne otvarati restoran, onda je bolje da ga ne otvarate.

Restoran je posao poput pilane ili čeličane. Ali ako imate metalurški pogon, definitivno ne sanjate o otvaranju hladne pilane. Ali iz nekog razloga, svako ko ima pilanu ili fabriku želi da otvori restoran.