Kako kuhati pravi pilav: tajne i pravila bez kojih ne možete

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Recepta za pilaf ima onoliko koliko i kuvara. Ali postoje osnovna pravila kojih se svi moraju pridržavati. Lifehacker je prikupio one od njih koji se odnose na sastojke i pripremu popularnog uzbekistanskog pilafa.

Kako pripremiti sastojke

Rice

Ovo je glavni kamen spoticanja svih kuhara koji su ikada kuhali pilav. Ipak, gotovo svi se slažu da je najbolji pirinač devzira, kao i druge uzbekistanske i tadžikistanske sorte.

Možete pokušati kuhati pilav s drugim vrstama pirinča, ali po mogućnosti ne previše škrobnim. U svakom slučaju, pirinač se mora dobro isprati prije polaganja (dok voda ne bude bistra). Ovo će oprati škrobnu prašinu i spriječiti da se pilaf slijepi. Kuvari takođe savetuju da ga namačete u hladnoj vodi sat ili više.

Inače, umjesto pirinča u pilavu možete koristiti pšenicu, slanutak, kukuruz i mungo. Ali to je malo drugačija priča.

Meso

Jagnjetina se tradicionalno koristi za pilav, ali je prikladna i govedina. Možete koristiti i svinjetinu, iako vam muslimanski kuhari vjerojatno neće oprostiti. Moguća je i opcija s piletinom, ali ona već ima malo zajedničkog s klasičnim uzbekistanskim pilafom.

Bolje je odabrati meso odraslih životinja: ono daje željeni bogat okus.

Meso treba iseći na prilično velike komade, oko 5 x 5 cm ili nešto veće. Meso možete ipržiti u velikim, neporcioniranim komadima i isjeckati ga neposredno prije serviranja. Vjeruje se da što je veći komad, to će gotovo meso biti sočnije.

Povrće

U pilavu se nalaze dva glavna povrća: luk i šargarepa. Luk se može koristiti luk. Sa šargarepom je teže: u centralnoj Aziji pilav se često kuva sa žutom šargarepom, ali u nedostatku je prikladna i obična narandžasta šargarepa.

Glavno pravilo je da ne budete premali. Luk se nareže na kolutiće ili poluprstenove, šargarepu na velike kockice debljine oko 5 mm. Ako sitno nasjeckate povrće i meso, onda ne dobijete pilav, već pirinčanu kašu.

Maslac

Za pripremu pilafa koristi se ili biljno ulje bez mirisa, ili životinjska mast (mast repa), ili obje vrste zajedno. Kod kuće, najlakši način je korištenje rafiniranog suncokretovog ulja.

Ne treba štedjeti: pilav je masno jelo. U prosjeku, za 1 kg riže potrebno je oko 200-250 ml ulja.

Začini

Prostor za eksperimentiranje ovdje je impresivan. Pa ipak, mogu se razlikovati manje-više tradicionalni začini:

• beli luk (malo oguljen i prekriven celim glavicama);
• ljuta crvena paprika (položena u cijelu mahunu);
• zira;
• žutika;
• mljevena crna ili crvena paprika.

U pilav možete dodati i majčinu dušicu, korijander, suneli hmelj, šafran ili druge začine po vašem ukusu. Najlakši način je da koristite gotovu mješavinu začina.

Ostali sastojci

Pored gore navedenih komponenti, u pilav se često dodaju prethodno namočeni slanutak i sušeno voće.

Kakva jela odabrati

Kazan, kazan i opet kotao. Sa debelim zidovima. U njemu se meso ne lepi, a pirinač se ravnomerno skuva i ostaje mrv. Najbolje je koristiti kotao od lijevanog željeza (naročito ako kuhate pilav na vatri), ali će poslužiti i aluminijski.

Pače može biti dobra zamjena za kazan. Ali lonac, dublji tiganj, vok i drugi kuhinjski pribor neće dati željeni efekat, ma koliko to željeli.

Kako kuvati pilav

Osnovni princip pilafa je sljedeći: prvo se priprema zirvak (to su meso i povrće prženo na ulju sa začinima i juhom), a zatim se na njega sipa pirinač.

Standardna proporcija za pilav je jednaka količina pirinča, mesa i šargarepe. Količina luka može varirati, ali treba biti najmanje 1-2 glavice. Isto je i sa belim lukom.

Zagrejte kotao i ulijte u njega ulje. Trebalo bi da se dobro zagreje kako bi sastojci ubuduće mogli brzo da porumene.

Zatim se prži luk ili meso. Ako kuvate pilav sa puno luka, možete prvo propržiti meso. Stavljajte u kotao postepeno da ne snizite temperaturu i nemojte ga odmah okretati - inače može početi puštati sok.

Luk je potrebno pržiti do zlatno smeđe boje kako bi gotova juha dala boju riži.

Kada se meso i luk isprže, polaže se šargarepa. Peče se nekoliko minuta dok ne omekša.

Zatim se svi sastojci preliju vrelom vodom. Treba da pokrije meso za 1-2 cm, a zatim dodajte beli luk, mahunu crvene paprike, začine i ostale sastojke. Sve se posoli po ukusu (ili se doda malo više soli nego što želite: pirinač će to upiti) i kuva se na umerenoj vatri najmanje 40 minuta dok meso ne omekša.

Nakon što je cirvak skuvan, polaže se pirinač. Bolje je to raditi šupljikavom kašikom da se pirinač ravnomjerno rasporedi. Povrh toga možete ga začiniti sa par prstohvata kima - za ukus.

Dalje, postoje dvije opcije kuhanja:

1. Pirinač se potopi u čorbu (po potrebi se dodaje još vruće vode kroz šupljikavu kašiku tako da malo prekrije posudu) i dinsta otvoreno dok se voda potpuno ne upije (oko 20 minuta). Zatim se vatra ugasi (ako se pilav kuha na vatri, tada bi drvo do tog trenutka trebalo samo da tinja), kotao se poklopi i pirinač se kuha na pari oko 15-20 minuta.
2. Nakon slaganja pirinča, kazan se odmah zatvori poklopcem i sadržaj se dinsta oko pola sata na minimalnoj vatri, a zatim još oko 10 minuta bez vatre.

Kada je vatra isključena, omotajte poklopac ručnikom: on će upiti kondenzaciju i spriječiti da uđe u posudu.

Iz gotovog pilafa uklanjaju se bijeli luk i biber. Ako su za kuhanje korišteni veliki komadi mesa, onda se vade, režu i šire na miješani pilaf. Ako ste koristili male komadiće, možete s njima pomiješati pilav.

Pilav se tradicionalno servira na velikom tanjiru i na vrhu se ukrašava glavicom belog luka. Ovo jelo najbolje se sljubljuje sa laganom salatom od svježeg povrća.