Kako pravilno kušati vino

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Dobro vino je kao muzika. Nažalost, ne mogu svi cijeniti okus i aromu vina. Srećom, ne morate biti profesionalni degustator vina da biste razumjeli vino.

Predstavljamo vam šest pravila koja će vam pomoći da življe osjetite muziku vina. Plus šest vježbi koje će vam pomoći da poboljšate svoje vještine kušanja.

Prvo pravilo: telo

"Tijelo" vina je jedna od njegovih glavnih karakteristika, važno je za utvrđivanje usklađenosti vina sa hranom. To nije ni ukus ni aroma. "Tijelo" vina je prije osjećaj koliko je vino "teško", punog okusa.

„Težina“vina zavisi od njegove viskoznosti, gustine i viskoznosti, a ovi pokazatelji, pak, od količine alkohola i šećera u vinu. Zapamtite, alkoholna pića u ustima su gušća, gušća od obične vode. Sadržaj alkohola je vodeći kriterij za određivanje "tjela" vina.

Najlakši način da "izvagate" vino je da pogledate na etiketi procenat alkohola. Vino srednjeg tijela sadrži oko 13,5% alkohola, pa se vina s udjelom alkohola manjim od 13% mogu smatrati laganim, a više od 14% teškim.

"Tijelo" je važno pri odabiru vina za određeno jelo. Percepcija okusa proizvoda je slična percepciji vinskog "tijela", stoga ovdje vrijede jednostavna pravila: što je jelo svjetlije, to je vino svjetlije. I obrnuto: što je više masne i kalorične hrane, to bi vino trebalo biti ukusnije, odnosno s visokim udjelom alkohola.

Vježba prva: Određivanje "tijela" vina

• 4 čaše;
• 60 ml obranog mlijeka;
• 60 ml 2% mlijeka;
• 60 ml 3,25% mlijeka (cijelo);
• 60 ml kreme.

Uzmite naizmenično gutljaj obranog mlijeka, zatim 2% mlijeka, punomasno mlijeko i na kraju kremu u usta. Nemojte odmah progutati, pokušajte osjetiti strukturu svakog proizvoda, poslušajte svoje senzacije. Primijetit ćete da je obrano mlijeko jedva primjetno, dok se čvrstoća kreme osjeti odmah. Isto je i sa vinom: „telo“lakih vina sa niskim sadržajem alkohola je jedva primetno, dok je „telo“vina sa visokim sadržajem alkohola i šećera, naprotiv, gusto i teško.

Gradacija bijelih vina po "tjelu" (od najlakšeg do najtežeg):

1. Sjeverni talijanski Pinot Grigio: 2011. Tiefenbrunner;
2. Novozelandski Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Bijeli burgundac: 2010. Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay fermentiran u bačvama: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Gradacija crnih vina po "telu":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009. La Maialina;
4. Zinfandel: 2010. Ridge East Bench.

Drugo pravilo: tanini

Tanini su fenolne supstance koje se nalaze u vinovoj lozi, žitaricama i kožici grožđa. Oni štite biljke od štetnih uticaja okoline, a vino od oksidacije. Upravo tanini u velikoj mjeri određuju takve karakteristike vina (posebno crvenog), kao što su okus, aroma i odležavanje.

Tanini izazivaju suva usta, koja mogu biti lagano prijatna (harmonično vino) i tvrda, opor. S tim u vezi, uobičajeno je reći da tanini stvaraju teksturu vina: od "tvrde" do "baršunaste".

Kada je u pitanju kombinacija vina i hrane, visokotaninska vina dobro su prikladna za jela od mesa: efekat štavljenja tanina „potiskuje“masti, koje, zauzvrat, ublažavaju percepciju tanina. Štaviše, što meso (divljač ili govedina, pečeno na žaru) ima vlaknastiju strukturu, to mu je potrebno više kiselog vina.

Vježba dva: Odredite tanin

• 3 čaše;
• 3 vrećice crnog čaja;
• ključala voda;
• štoperica.

U svaku šolju ulijte 250 ml vrele vode, uronite 1 kesicu čaja u svaku šolju i pokrenite štopericu. Nakon 2 minuta izvadite vrećicu čaja iz prve šolje, nakon 4 minuta iz druge i konačno nakon 8 minuta iz treće. Pustite da se čaj ohladi.

Što duže kuvate čaj, to je jači, a što je jači, osećate ga u ustima astringentnije. Isto tako i sa vinom: što je veća koncentracija tanina, to je vino opornije.

Gradacija vina po taninima:

1. Beaujolais: 2010. Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Treće pravilo: kiselost

Kiselost je jedna od glavnih karakteristika vina, njegova suština. Grožđe sadrži vinsku, jabučnu i limunsku kiselinu, osim toga, druge kiseline (mliječna, sirćetna) se oslobađaju tokom procesa proizvodnje vina. Svi oni stvaraju onaj osjećaj svježine, koji se obično naziva kiselost.

Kiselost vina zavisi od sorte grožđa, klime i tla na kojem je uzgajano. Što je grožđe slađe (zrelije), to je niži nivo kiselosti. Stoga grožđe koje se uzgaja u hladnijim krajevima daje visoko kiselo vino. Ukupno postoje tri nivoa kiselosti: niska, srednja i visoka.

Jezikom možete osjetiti kiselost - okusni pupoljci koji se nalaze na njemu (posebno sa strane) stvaraju osjećaj kiselosti, gorčine, a ponekad čak i laganog peckanja. Kiselost podstiče lučenje pljuvačke i izaziva apetit, najvažnije je odabrati pravo vino za večeru.

Da biste to učinili, zapamtite da, prvo, kiselost vina uravnotežuje masti, a drugo, blokira sol. Jednostavno rečeno, što je jelo masnije, to vino treba da bude kiselije, a što je jelo slanije, manje kiselo.

Treća vježba: Odredite kiselost

• 5 čaša;
• voda;
• 1 narandža;
• 1 grejpfrut;
• 1 limun;
• 1 limetu.

Ulijte u prvu čašu vode; u drugom - svježe cijeđeni sok od pomorandže; u trećem - grejpfrut; u četvrtom - limun; i peto, sok od limete. Prvo uzmite gutljaj vode, pa u čašu vode dodajte sok od narandže, zatim sok od grejpa itd. Vidjet ćete kako se kiselost povećava i na kraju će doći do tačke u kojoj postaje previše kisela. Kiselost daje vinu vitalnost i pikantnost, a osvježavajuća svojstva vina zavise od njegovog nivoa.

Gradacija vina po kiselosti:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Četvrto pravilo: slatkoća

Grožđe sadrži šećer, koji se tokom fermentacije pretvara u alkohol. Kada se to u potpunosti dogodi, odnosno sav šećer se pretvori u alkohol, ne osjeća se slatkoća vina i naziva se "suvo", odnosno nezaslađeno. Ako je slatkoća blago prisutna, vino se smatra "polusuvim", a ako je izraženo - "desertom".

Slatkoća je ukus karakterističan za vino, prvo što osetimo kada popijemo gutljaj ovog pića, stepen slatkoće. Osim toga, kao što je već pomenuto, „telo“vina zavisi od slatkoće.

Četvrta vježba: određivanje slatkoće

• čaša vode;
• 2 limuna;
• 1 šolja šećera.

Iscijedite limunov sok u vodu. Stir. Zatim u čašu dodajte 1 kašičicu šećera, svaki put uzimajući mali gutljaj. Nastavite dok se piće ne izbalansira u smislu slatkoće i kiselosti. Ovo će vas naučiti kako da izmerite nivo preostalog šećera u vinu i da vidite da povećana kiselost može "maskirati" slatkoću.

Gradacija vina od "suvog" do "slatkog":

1. Suhi rizling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Rizling bez suvog: 2011. Hexamer Kabinett;
3. Slatki rizling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Peto pravilo: ukus

Od uslova fermentacije i odležavanja, odnosno koja sorta grožđa, na kom zemljištu se uzgaja, koliko sunca i vlage prima, kao i kako se vino pravi i čuva.

Veoma je teško opisati i definisati aromu vina. Percepcija mirisa je individualnija od ukusa, pa se buket istog vina može opisati na različite načine. Ali i ovdje postoje određena pravila: čašu je potrebno lagano protresti kako bi vino „klizilo” po zidovima u krug i tako se pomiješalo sa zrakom, zatim ga prinesite nosu i udahnite. Također, razgovarajte sa somelijerima i asistentima u vinoteci kako biste izgradili svoj vokabular i mogli opisati čak i "vino vrlo dugog nosa".

Vježba peta: definiranje okusa

• Kineska šljiva;
• gljive;
• slanina;
• žalfija;
• maline;
• listovi crne ribizle;
• korica limete;
• cvijet narandže.

Vježba se mora izvoditi zatvorenih očiju. Zamolite nekoga da ispred vas stavi pečurke, maline, žalfiju i druge "arome" nasumično i pokušajte da prepoznate svaku od njih po mirisu.

Gradacija vina po aromama:

Cvjetni (ima miris cvijeća - jasmina, ljiljana, narandže i dr.)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (žadulja);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (voda cvijeta narandže);
3. Australski rizling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (korica limete)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (liči);

Voćni (sa izraženom voćnom aromom)

1. Zinfandel: 2010 lisičarka (malina);
2. California Cabernet mješavina: 2009. Justin Isosceles (cassis);

Ukusan (jak, postojan miris)

1. Crveni burgundac: 2009. Pierre Morey Monthelie (gljiva);
2. Côte Rôtie: 2007. E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (slanina);
3. njemački rizling: 2011. Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (kamen);
4. Lijeva obala Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (strugotine od olovke).

Pravilo šest: hrast

Barika je bačva u kojoj vino odležava. U skladu s tim, barika kao proces je davanje svojih supstanci vinu pomoću drveta. Obično se koriste hrastove bačve, uz pomoć hrastovine moguće je regulisati ukus, teksturu i aromu vina. Dakle, vino može, kao džin iz lampe, ispuštati arome vanilije, prepečenog kruha, kafe, karanfilića, duhana i drugih iz posebno spaljenog hrasta.

Hrastovo drvo je prilično porozno - vino malo po malo isparava. Hrastov barik može "popiti" do 11 litara vina.

Vježba šesta: Odredite Barrickovu konzistenciju

• suvi doručak (žitarice ili kolutiće);
• marshmallow;
• shashlik.

Zdrobite pahuljice u prašinu. Upijajte njihov miris. Naći ćete uobičajene note s bijelim vinima kao što su Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, bijeli burgundac: 2010 Joseph Drouhin Meursault i California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Zatim propržite meso i marshmallow na otvorenoj vatri (lagano da ne zagore) - shvatit ćete šta je barrique sicilijanskog Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe i Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth vina.

(via, ilustracije Julia Rothman)