Kuvar Konstantin Ivlev: "Regionalni kuvari nemaju dovoljno čeličnih jaja"

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

O moći vrištanja, otpuštanjima i budućnosti restorana.

Konstantin Ivlev je šef kuhinje i osnivač grupe Ivlev, koja se bavi rebrendiranjem i kreiranjem novih restorana širom zemlje. Ali slavu mu nisu donijeli recepti s potpisom, već uloga voditelja u emisiji "Na noževima" TV kanala "Petak": Ivlev putuje u provincijske kafiće, skandali s lokalnim osobljem, lomi tanjire i u kraj u potpunosti mijenja koncept institucije. Zbog tvrdog karaktera i glasnog glasa poglavice, čak su Rusu dali nadimak Gordon Ramsay.

Životni haker je razgovarao sa grmljavinom regionalnih kuhinja i otkrio šta razlikuje pravog kuvara od amatera, šta je greška većine ruskih ugostitelja i šta svaki šef može naučiti od kuvara.

Umesto dobre baze, kuvari početnici u Rusiji dobijaju naftalin

Rekli ste da do 18. godine uopšte niste voleli da kuvate. Šta je razlog tome?

- Nisam imao želju za kuvanjem. Moja mama kuva neverovatno ukusno, tako da sam oduvek voleo da jedem, ali ne i da kuvam. Jedino što sam kao tinejdžer mogao da uradim je da odsečem parče doktorske kobasice ili otvorim konzervu papaline. S vremena na vrijeme, dok sam bio huligan, majka bi me stavljala u kuhinju i tjerala je da pomogne, ali to u meni nije budilo nikakve talente.

Ipak si otišao da učiš za kuvara. Zašto?

- Nisam dobro učio u školi, pa nisam mogao ni da sanjam o institutu - čekala me je samo stručna škola. U Beskudnikovu, gde sam odrastao, bile su tri opcije: lekar, automehaničar i kuvar. Najviše prijatelja je bilo u ovom drugom, pa sam otišao tamo. Osim toga, moj prijatelj i ja smo se kladili na kutiju porta da ću završiti studije. Kao rezultat toga, završio je stručnu školu sa crvenom diplomom kao kuvar petog razreda, iako je bio slab učenik u školi. Međutim, i dalje nisam uživao u učenju. Baš me je zabavljalo što su u udžbeniku kuhanja bili isti recepti koje je kuhala moja majka.

„Čuo sam da na mene nije uticala samo kutija porta, već i očeva opomena

- Otac je veoma snažno uticao na moju odluku. Bio sam izdubljen, iznošen s jedne na drugu stranu: nisam razumio šta želim da radim. Krajem 1980-ih, zemlja je mirisala na prženo, pa su svi poludjeli: krali i prodavali. Učestvovao sam u tome, ali sam shvatio da za takve stvari nema budućnosti. Tada mi je tata rekao:

Kockanje je zanimljivo, ali ako želite da budete cool momak, uradite jednu stvar. Idi kod kuvara. Pod bilo kojom vladom ljudi će biti gladni. Ako je glava na mjestu, onda ćete uvijek ostati s komadom hljeba.

Pristao sam i nakon vojske sam shvatio da jako volim da kuvam. 1993. započela je restoranska revolucija. Njegova suština je bila da su žene u krunama od gaze iz javnog ugostiteljstva potonule u zaborav. Počela su da se otvaraju zadružna preduzeća sa strancima. Istovremeno se pojavio i prvi cool restoran "Sadko-Arkada". Došao sam tamo da radim kao običan kuvar i video da ne postoje samo supa od kupusa i boršč, već i druga jela. Ispostavilo se da meso može biti svježe i pečeno na sedam različitih načina, ne samo do potpunog stanja. Bio sam potresen, i shvatio sam da volim da kuvam.

Kažete da nema smisla studirati za kuvara u Rusiji: nećete moći da postanete dobar specijalista. Postoji li nešto što ste iznijeli iz stručne škole i još uvijek koristite u svom poslu?

- Nisam mogao ništa da izvučem odatle. Pokazali su mi šta je Sovdepova kuhinja i naučili me da seckam - to je sve. Nažalost, obrazovni sistem koji se odnosi na profesionalno kuhanje i dalje se temelji na starim udžbenicima. Umjesto dobre baze, kuhari početnici u Rusiji dobijaju naftalin. Po mom mišljenju, ovdje ne postoji niti jedan institut ili fakultet koji bi mladima mogao dati poticaj. Samo je sovjetska škola peciva vrijedna poštovanja.

Po završetku fakulteta niste odmah postali kuvar. Šta je omogućilo da postanemo Konstantin Ivlev, koga sada poznajemo?

- Ključni trenutak je bio kada sam se naduvao u Sadko-Arkadi. Shvatio sam da budućnost pripada kulinarstvu i odlučio da radim trostruko, i nije važno da li me šef gleda.

Generalno, nije bilo lako sa liderima. Ja sam avlijski tip i nije mi se svidjelo što me načelnici vrijeđaju i verbalno ponižavaju. Pitao sam se zašto se svađaju i brzo shvatio da sam i sam debil i sve radim pod motkom. Ja sam lijenčina, moj klin je morao klinom da se izbije: glupo orati da ne budem lijen i da nešto naučim. I tako je i učinio.

Sovjetska vremena su bila prilično teška jer su ljudi živjeli u čvrstoj sivoj masi. Radio sam ono što je meni bilo interesantno, a ne nekom drugom. Ako se svima žurilo da brzo napuste posao, ja sam ostao. Kada sam završio posao u radnji, pitao sam šefa kako da pomognem u drugoj. Nisam se pretplatio na porno magazine, nego na kulinarske. Općenito, razvijao se najbolje što je mogao.

Ako si slabić, onda se sve urušava i pretvara u dosadno sranje

Kakav je vaš standardni radni dan danas?

- Ustajem i bavim se sportom - plivam, a onda idem u kancelariju, da bih zajedno sa timom Ivlev grupe svoje poslove podelio na primarne i sporedne stvari. Bavimo se konsaltingom - otvaramo i rebrendiramo objekte na udaljenoj lokaciji. Upravo sada idem na sastanak, gdje ćemo 6 sati razgovarati o našim narednim koracima za nekoliko mjeseci unaprijed. Pored klasičnog rada, bavim se i televizijom: snimam program "Kod bodeža" u regionima Rusije.

Dani mi prolaze na različite načine, pa je nemoguće izdvojiti standardni. Ako mi dosadi, mogu sjediti na sofi ili u avionu da odletim u drugu zemlju na odmor. Ne živim kao većina ljudi, pa se mogu nazvati srećnim.

Kako izgleda radno mesto Konstantina Ivleva?

- Stalno se menja: jedno vreme kuhinja, a drugo - garnitura. Imao sam svoju kancelariju samo jednom u životu, ali sada mi ne treba: juče sam, prvi put u godinu dana, stigao u kancelariju i samo seo na prvo mesto koje sam mogao da nađem. Po pravilu razgovaram o stvarima u restoranima. Pričamo o hrani, pa, naravno, želite da jedete. Pa zašto ići daleko?

Ako govorimo o kuhinji, onda ja uvijek stojim na distribuciji - ovo je mjesto gdje vise računi i skuplja se posuđe kako bi se dalo u hodnik. Zauzimam ovu poziciju sa velikim zadovoljstvom i kuham sa svojim kuharima, punim ih energijom i učim ih kako da rade dobro.

Puno putujete po zemlji i mnogo kritikujete tuđe poslove. Šta nije u redu sa većinom ugostitelja u Rusiji?

- Nažalost, ne shvataju da im zarada ne donosi porcelanske toalete za velike pare, već kuhinja. Čak i cool restoratori čine radno mjesto kuhara malim, a salu velikom. Kao rezultat, restoran se pretvara u jermenski mauzolej, dok magacin i tehničke prostorije ostaju maleni. To je jedan od razloga zašto se kuhari ne mogu nositi s klasičnim restoranskim tajmingom i pružiti kvalitetnu uslugu gostu.

Šta nedostaje provincijskim kuvarima?

- Regionalnim kuharima nedostaje čeličnih jaja. Morate biti pravi kuvar i pravi muškarac ako želite da se bavite profesijom. Čak iu mom trenutnom statusu, moram stalno dokazivati da sam dostojan. Prilikom početka rada na novom projektu uvijek dogovorim degustaciju za partnere. Ovo je važno da shvatite šta volite, a šta ne. To me ni na koji način ne boli, iako ima iskustva i statusa. Spremam se da drugi to cijene.

Regionalni kuhari često kažu da su Moskovljani sjajni, ali ne možete ni zamisliti kako smo znojem i krvlju zaslužili ovu poziciju. 1996. sam pravio kalupe za slatkiše od konzervi. Svađali smo se, psovali, dali otkaz i dobili šta smo želeli. Generalno, mislim da su izdržljivost i karakter važne osobine za kuhara. Ako si slabić koji ne može braniti svoje gledište, onda se sve ruši i pretvara u dosadno sranje. Restoranski biznis u regionima je sada upravo takav.

U svojim programima često dobijem lošu hranu ili primijetim da hrana nije pravilno pohranjena. Onda pitam načelnika: „Šta radiš? Ti si kriminalac! Ako vidite da vlasnici nisu spremni da ulažu u objekat i ne žele da vas razumeju, onda se jebite i zaposlite se kao obični kuvar na drugom mestu. Ponekad morate napraviti korak unazad da biste kasnije krenuli naprijed. Ali umjesto toga, regionalni poglavari postaju saučesnici u zločinu. Njihova jaja postaju prepelica i smežurana. To više nisu muškarci, već muške supstance.

„Trebaju mi ljudi moćni kao ja. Melanholični ljudi brzo nestaju iz moje kuhinje"

Zbog vaše emotivnosti i impulsivnosti često vas zovu Rus Gordon Ramsay. Smatrate li sebe konfliktnom osobom?

- Nekonfliktan sam, ali veoma pedantan u svemu što se tiče posla. Ja uvijek jasno iznosim svoj stav i ne stidim ga se.

Emocionalnost i okrutnost svojstvene su poštenim ljudima. Imamo takve ljude da je teško prenijeti vašu ideju na drugačiji način.

Dosta sam studirao i znam da je poslovni model koji zagovaram uspješan. Ako ljudi to ne razumiju, onda počinjem prenositi informacije onako kako je to bilo uobičajeno u Rusiji: štapom ili šargarepom. Možete to reći jednom, i osoba će čuti, a ponekad trebate jednom zalajati, a onda će se ljudi potresti.

Kada ste zadnji put vikali na kuvare u svojoj kuhinji?

- Mislim pre tri nedelje. Problem je što mnogi ljudi miješaju emocije sa tugom. Emocija je stanje osobe koja nije ravnodušna prema onome što se dešava. Radimo za ime, a onda ono radi za nas. Sramota je kad postigneš veliki uspjeh, a onda naiđe neki seronja i počne da ludi i ruši tvoju reputaciju.

Najgora stvar u ovoj situaciji je što i sam shvata pogrešnost svojih postupaka. Pitate: “Zašto si to uradio?”, a on odgovara “Ne znam”. Tada se u vama probude emocije i povisite ton.

Uostalom, ruski kuvari samo psuju, a strani i bacaju inventar. Francuzi u te svrhe koriste tanjire, a Italijani šerpe. Sve sam to vidio, ali koristim samo pojačan emocionalni ton da objasnim čovjeku šta je dobro, a šta loše.

Istovremeno, cijelo moje osoblje zna važno pravilo: nemojte miješati posao sa ličnim. Na kraju krajeva, više se ne zamjeramo, jer uvijek objašnjavam šta kažnjavam i zašto grdim. Moji zaposleni znaju da sam čvrst, ali pošten, pa rade sa mnom godinama.

Možeš li zaista da pomogneš stvari plačem?

- Apsolutno! Kada ste bili dijete, vaši roditelji su vjerovatno povisili ton i tapšali vas po guzi kako bi vas natjerali da radite ono što žele. Isti principi važe i na poslu. A ako osoba na plač reaguje suzama, ja jednostavno ne sarađujem s njim. Trebaju mi ljudi moćni kao ja. Melanholični ljudi brzo nestaju iz moje kuhinje.

Šta svaki šef može naučiti od šefa kuhinje u menadžmentu?

- Najvažnije je čuti i saslušati ljude. I da ih obavestite da ste vi šef, sa kojim se ni u kom slučaju ne možete svađati.

Ponekad vas zaposleni počnu udarati i gledati koliko ste dobar menadžer. U ovom slučaju postoji samo jedan izlaz: prenijeti svoja pravila igre, a zatim pitati ljude u skladu s njima. Ako osoba ne želi da igra po vašim pravilima, onda primjenjujete materijalnu kaznu ili moralnu destrukciju.

I uprkos grubosti, važno je zapamtiti o pravdi. Ne možete samo grditi osobu – morate objasniti zašto. Inače će misliti da ste debil s kojim se ne može raditi.

Kako organizovati rad velikog tima, kada sve gori i treba delovati što brže i skladnije?

- Meni se to ne dešava, jer sam uvek tu i smireno se nosim sa takvim situacijama. Ako se nešto desi u mom odsustvu, onda rade asistenti. Moraju da vrate tim na pravi put.

Restoran je jedan organizam: nekad je kuhinja zašivena, a nekad sala. Kada kuharima ponestane vremena, konobari počinju nuditi poklone i izvinjavati se. Trebalo bi biti jasno da osoblje nije ravnodušno prema ovoj situaciji. Ako konobar kaže da su kuvari moroni, onda ga treba oterati. Hvala Bogu, momci prolaze kroz tešku selekciju da uđu u moj tim, tako da u njemu nema takvih likova.

Da li si tako čvrst u porodici?

- Naravno da ne. Svi smo mi kameleoni. U životu sam draga - vrlo lagana.

Šta se mora dogoditi da se Konstantin iz Paklene kuhinje upali kod kuće?

- Ovo se nikada nije desilo. Ne podnosim probleme od posla do kuće i obrnuto. Ovo je važna vještina kojoj sve učim. Potrebno je razdvojiti porodicu i kuhinju.

Vaša supruga takođe dobro kuva, ali često nelaskavo pominjete njene palačinke. Zašto je konačno ne naučiš da ih kuva?

- Moja žena odlično kuva, ali u svakoj porodici postoji šala. U našem slučaju to su palačinke, koje ona uopće ne zna napraviti, ali vjeruje da ispadaju jebene. Ona ne želi da uči, a ja sam odlučio da tu osobu ne nagovaram. U svakom slučaju, rijetko se vraćam kući i mislim da svijet nije crven od palačinki.

„Mi smo kolektivni poljoprivrednici, ali želimo da budemo Evropljani. Ovo je nesreća našeg naroda"

Sudeći po vašim rečima, u Sovjetskom Savezu je vladalo bezakonje u kuhinjama i kuvari su smatrani gotovo poslednjim ljudima. Sada se odnos prema profesiji promijenio. Ali da li su se sami kuvari promenili?

- Jedan sam od deset kuvara koji su za 15 godina promenili stav prema zanimanju kuvara. Prestali smo da pijemo u kuhinji, počeli smo da izgledamo ljudski, ali što je najvažnije, počeli smo da radimo.

I kuvari kao da su se promenili, ali su se u poslednje vreme ponovo vratili na početnu tačku. U emisiji "Na noževima" otkrivamo poroke ovih morona. Tako sam emotivan i psujem na ekranu jer pokušavam da im pomognem, a oni ne žele da poštuju gosta i proizvod.

Navedite tri osnovna pravila kojih se kuhari u vašoj kuhinji bezuvjetno pridržavaju

- Prvi je subordinacija. Niko se nikada ne svađa.

Druga su pravila igre. Od prvog dana zaposleni zna u koje vreme treba da večera, gde da se popiški i zašto vas upozorava da ste otišli da pušite.

Treće je stimulacija zaposlenih. Momci znaju da će, ako dobro urade posao, dobiti materijalnu nagradu ili unapređenje. Ako osoba nema poticaja, od toga neće biti ništa dobro.

Ni sami svojevremeno niste bili najidealniji radnik. Jednom ste bili otpušteni iz restorana zbog konzumiranja alkohola na radnom mjestu. Kako se to dogodilo?

- Bilo je to jako davno - 1993. godine. Radio sam u ustanovi "Sadko-Arkada" i moj prijatelj i ja smo odlučili da se mamurnimo. Imali smo 20 godina, pa nismo mogli pronaći ništa pametnije od naduvavanja votke i soka od narandže u ženskoj svlačionici. Šef nas je uočio i odmah otpustio. Od tog trenutka sam se zakleo da neću piti na radnom mestu, a obećanje sebi i dalje držim.

Da li često otpuštate zaposlene?

- Meni je veoma lako. Znam tačno šta želim od ljudi i nikad se ne prilagođavam njima dok se oni ne prilagode meni. Ako želiš da radiš sa mnom i da budeš cool, onda prvo uradi ono što tražim. A ako se to ne dogodi, onda nije teško otpustiti osobu.

Nikad nisam pila granu na kojoj sedim, i nisam se trudila da budem fina prema svima. Imam cilj - učiniti posao profitabilnim. Razumijem da ljudi koji rade sa mnom imaju porodice i kredite, pa moraju na vrijeme isplaćivati plate. Razmišljam o tome svaki dan, pa oni nastavljaju da rade sa mnom, uprkos činjenici da sam tvrda osoba. Ima zaposlenih sa kojima smo zajedno 20 godina, iako sam ih pet puta otpuštao i vraćao.

Na koje negativne momente u profesiji treba da bude spreman svaki kuvar početnik?

- Na to da si niko i niko ne može da te zove. Mladi ljudi koji ulaze u profesiju zauzimaju nepravilan položaj. Glavna stvar je da idete putem kada vas niko ne percipira. Ovo je najvažniji period za formiranje ličnosti. Ako želiš biti neko, moraš od malih nogu dokazivati da nešto vrijediš, iako još uvijek mlad i glup.

A koliko već afirmisani kuvar može da zaradi?

- Prije petnaest godina primio sam posljednju platu - milion rubalja. Sada zarada kuhara zavisi od statusa, vještina i slave. Početnici dobijaju od 60.000 rubalja, a nekih 100.000 ili 400.000 rubalja. Na iznos utiču ličnost i projekti, kojih može biti nekoliko. U tom slučaju kuhar prima duplu platu. Općenito, plafona nema.

Širom svijeta japansku kuhinju kuhaju Japanci, dok mi imamo Kirgizi

Hoću da te citiram: „Ako si ceo život jeo kobasice i doširak, a onda došao u molekularni restoran, nećeš ništa razumeti.“Kako se pripremate za posjetu takvim mjestima?

- Prije svega treba poštovati ljude koji su pravili ovu hranu. Ako ti se ne sviđa, onda ne treba reći da je ovo sranje koje se ne može jesti. Bolje je ne ići na ovakva mjesta. To je isto kao da vozite žiguli pa dobijete priliku da vozite rols-rojs ili se plašite da odete u skupu zlataru, jer znate da će vas prodavačica proveriti skenerom.

U koji god restoran da uđete, edukacija i poštovanje ljudi koji za vas sade i uzgajaju pšenicu, a zatim pripremaju hranu, treba da vam je u krvi. Imamo stoku na stoku. Mi smo kolektivni poljoprivrednici, ali želimo da budemo Evropljani. Ovo je nesreća našeg naroda. Ne znam šta da radim povodom toga. Ostaje samo da se pomirimo sa onim što jeste.

Šta očekuje restoranski biznis u Rusiji u bliskoj budućnosti? Koje koncepte mislite da očekujete?

- Mislim da će sve ostati nepromenjeno: italijanska, japanska i moderna ruska kuhinja. Voleo bih da i mi, kao i ostatak sveta, imamo više lokalnih priča. Nema dovoljno indijskih, panazijskih, kineskih restorana. Ovo je jeftina, ali ludo ukusna hrana. Istina, trebali bi ga pripremiti profesionalci.

Na kraju krajeva, imamo kao: širom sveta japansku kuhinju kuvaju Japanci, a ovde Kirgizi. Ovo je velika nevolja u ruskom restoranskom biznisu.

Podijelite životne hakove koje sada možete primijeniti u vlastitoj kuhinji

- Prije svega, morate imati ispravan inventar. Ljudi kupuju jedan nož, režu sve redom, a onda se čude da ne ispadne dovoljno elegantno i lijepo. Setovi za manikir nemaju samo različite štipaljke. Isto je i sa noževima: tu je lonac, mačevalac, nož za testere i tako dalje.

Drugo pravilo je dobra oprema. Morate imati pristojan šporet, tiganj i blender.

I posljednje je inspiracija i vrijeme. Nemojte kuhati u bijegu: u ovom stanju, čak ni sendvič neće ispasti onako kako ste namjeravali.

Morate shvatiti da ste vi vi. Ako volite sebe, budite strpljivi, vremena i volje. U suprotnom, ništa neće raditi.

Life hacking od Konstantina Ivleva

Knjige

Jako volim beletrističku i novinarsku literaturu, u kojoj ima mjesta i dokumentarcu. Sada čitam djelo „Sivi vuk. Bjekstvo Adolfa Hitlera“, u kojem se otkriva da li je Hitler izvršio samoubistvo ili je pobjegao u Argentinu. Knjigu su napisala dva engleska istoričara - Gerard Williams i Simon Dunstan.

Filmovi i serije

Ništa me ne inspiriše niti motiviše, osim Bonda: Volim avanturističke filmove. Upravo sada gledam zanimljivu istorijsku seriju "Borgia" o Papi.