6 recepata za najukusniji žele

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Želje od govedine, svinjetine, piletine ili ribe će ispasti bogato i prozirno.

8 tajni ukusnog želea

1. Da bi se predjelo dobro stvrdnulo, za čorbu je bolje uzeti dijelove trupa koji imaju najviše kolagena: svinjske ili goveđe nogice, repove, svinjske uši, kosti srži ili cijelu masnu piletinu. Za mesni dio odgovara svako meso bez masti.
2. Da bi žele bio providan, potrebno je meso ne samo isprati, već ga i potopiti u hladnu vodu nekoliko sati, ne samo da se šupljikavom kašikom skida pjena, već i da se prva voda nakon ključanja ocijedi. Gotov bujon morat ćete nekoliko puta filtrirati. Ovo se odnosi na sve vrste mesa - svinjsko, goveđe, pileće, osim ribe. Ako ste previše lijeni da se trudite, slijedite pojednostavljenu shemu recepata.
3. Za čorbu ne morate guliti luk. Ako ostavite ljuske, čorba će postati zlatna. Šargarepa se po pravilu oguli: kožica neće uticati ni na boju ni na ukus.
4. Sol treba dodati malo više nego inače: u procesu stvrdnjavanja, okus će se izjednačiti.
5. Ako odlučite da posvijetlite čorbu, koristite bjelanjak: jedno na 2 litre tekućine. Odvojite bjelanca od žumanca, lagano umutite u činiji i sipajte u kipuću čorbu nakon što su svi sastojci uklonjeni. Kuvajte nekoliko minuta, dok se proteini ne zgrušaju. Skinite sa vatre i dobro procijedite.
6. Ako želite, možete jelo učiniti malo svjetlijim, ukrasiti ga. Dobro će izgledati krugovi ili figure od kuhane šargarepe, polovice ili kriške jaja, peršunovog lišća, zelenog graška i kukuruza. Odabrane sastojke stavite u kalup, po vrhu rasporedite meso, a zatim prelijte čorbom. U riblji žele možete dodati kriške limuna.
7. Ako ne poštujete proporcije, uzmete nekvalitetne ili neprikladne sastojke, žele će se pokazati kao da nije jako jak ili se uopće neće stvrdnuti. U prosjeku, žele stvrdne za 2-4 sata. Ako se to nije dogodilo, dodajte želatin (međutim, umjesto želea, dobit ćete aspik). Procijedite juhu, prebacite u lonac i zagrijte. Otopite potrebnu količinu želatine u toploj vodi, slijedeći upute na pakovanju. Pomiješajte želatin i juhu dok se prvi potpuno ne otopi. Sakupite žele meso i stavite u frižider.
8. Gotovo jelo čuvajte u frižideru ne duže od dva dana.

Aspik od svinjske koljenice

Sastojci

• 1 kg svinjske koljenice;
• 500 g svinjskog mesa bez kostiju i masti;
• 1 luk;
• 2-3 lovorova lista;
• sol po ukusu;
• 5–6 graška pimenta;
• 2-4 čena belog luka.

Priprema

Pod mlazom vode nožem ostružite sav višak s kože koljenice: treba da postane glatka. Meso dobro isperite. U šerpu sipajte 2,5 litre vode i u nju stavite koljenicu i fil. Pustite da proključa na jakoj vatri, uklonite penu i kuvajte na laganoj vatri 5 sati.

U čorbu stavite luk, lovorov list, so i biber i kuvajte još sat vremena.

Izvadite meso iz čorbe i bacite u cjedilo da juha iscuri u lonac. Uklonite kosti i kožu sa svinjetine, vlakna i stavite na tanjir. Beli luk propasirati ili izrendati na sitno rende i sjediniti sa mesom.

Procedite tečnost kroz gazu. Stavite meso u jednu veću posudu ili nekoliko manjih i zalijte juhom. Ohladite i stavite u frižider da se dobije žele.

Goveđi žele od mesa

Sastojci

• 2 goveđa batka;
• 1 luk;
• 1 šargarepa;
• 1 korijen peršuna ili pastrnjaka ili stabljika celera
• 3-4 grančice celera;
• 3-4 grančice peršuna;
• nekoliko graška crnog i aleve paprike;
• 1 kg goveđeg filea;
• sol, biber - po ukusu;
• 1 glavica belog luka.

Priprema

Pod tekućom vodom ostružite sav višak sa junećih bataka, isperite. Stavite u veliki lonac i prelijte vodom (potrebno je oko 5 L). Zakuhajte na umjerenoj vatri, uklonite pjenu i smanjite temperaturu na minimum.

Sve povrće i začinsko bilje krupno nasjeckajte (od peršuna uzmite samo peteljke, ostavite listove) i dodajte u čorbu. Bacite biber u zrnu u šerpu. Kuvajte bez poklopca 3-4 sata, dopuštajući da proključa.

Isperite i narežite goveđi file na krupnije komade, prelijte kipućom vodom 3-5 minuta. Izvadite meso iz vode i prebacite u šerpu sa ostalim sastojcima. Kuvajte još 3-4 sata, skidajući po potrebi. Voda bi trebala ispariti otprilike do polovine.

Posolite pola sata prije skidanja sa vatre. Gotov bujon procijedite kroz gazu, ostavite da se ohladi.

Meso od bataka odvojite od kože i kostiju i zajedno sa ostatkom natrgajte na vlakna ili na komade. Pomiješajte ih sa sitno nasjeckanim peršunovim listom. Začinite obilno solju i biberom. Stavite meso u kalup.

Cijedilo obložite gazom ili krpom, nasjeckajte bijeli luk i stavite na krpu. Vratite u čorbu: uklonite višak masnoće sa površine, zagrijte i posolite. Procedite tečnost kroz gazu sa belim lukom i prelijte meso. Ohladite i stavite u frižider dok ne omekša.

Pileći aspik

Sastojci

• 1 masna piletina (oko 2 kg);
• 1 luk;
• 1 šargarepa;
• 3 čena belog luka;
• 1 kašičica soli
• 5 zrna crnog bibera;
• 4 lovorova lista.

Priprema

Uklonite kožu sa piletine, temeljito isperite trup. Stavite ga u šerpu i napunite vodom tako da pokrije meso za oko 5 centimetara. Zakuhajte vodu na jakoj vatri i uklonite pjenu. Krčkajte 4 sata. Uklonite kamenac i masnoću ako je potrebno.

Kada juha napola ispari, a meso počne lako da se odvaja od kostiju, dodajte luk, šargarepu i beli luk i pirjajte još 30 minuta. U šerpu stavite sol, biber i lovorov list, ostavite još pola sata.

Izvadite meso i povrće, procedite čorbu i ohladite. Meso odvojiti od kostiju, iseckati ili iseći na sitne komade, koje zatim staviti u kalup na šargarepu (po želji) i preliti ohlađenom čorbom. Stavite u frižider.

Svinjski i pileći žele od mesa

Sastojci:

• 500 g svinjskih buta;
• 550 g svinjskog mesa bez kosti i masti;
• 350 g pilećeg filea;
• 300 g pilećih bataka;
• 500 g pilećih buta;
• 1-2 šargarepe;
• 2-3 glavice luka;
• ½ glavice belog luka;
• ½ vezice zelenila;
• 3-5 listova lovora;
• crni biber u zrnu - po ukusu;
• soli po ukusu.

Priprema

Sve meso dobro isperite pod hladnom vodom, ostružite višak sa nogu i stavite u šerpu. Ulijte 4 litre vode, prokuhajte i uklonite pjenu.

Dodajte šargarepu, luk, beli luk i sve zelje (možete ostaviti nekoliko listova za ukras) i kuvajte na laganoj vatri 2-3 sata. Ubacite lovorov list, biber i sol i dinstajte na laganoj vatri još nekoliko sati, dok meso ne počne da se skida s kosti.

Izvadite sve sastojke iz bujona i nekoliko puta dobro procijedite. Odvojite piletinu i svinjetinu od kostiju, kože i pokupite ili narežite na male komadiće.

Meso stavite u kalup, ukrasite peršunovim listovima po želji i prelijte čorbom. Ohladite i stavite u frižider da se žele stegne.

Mesni žele od svinjskog i junećeg mesa u spori šporet

Sastojci

• 2 svinjska buta;
• 1¹⁄₂ kg govedine na kosti;
• 1 luk;
• 1 šargarepa;
• 3 lovorova lista;
• sol i biber po ukusu;
• 3 čena belog luka.

Priprema

Meso isperite pod hladnom vodom, noge očistite od prljavštine. Luk i šargarepu narežite na krupnije komade.

Stavite meso i ostale sastojke u zdjelu multivarka, posolite, pobiberite i prelijte vodom skoro do vrha. Uključite režim "gašenje" i podesite tajmer na 6 sati. Pokrijte poklopcem.

Kada multivarka signalizira spremnost, izvadite meso iz čorbe, odvojite od kože i kostiju, narežite ili nasjeckajte na male komadiće.

Beli luk iseckati i dodati mesu. Stavite u kalup, prelijte juhom procijeđenom kroz gazu i stavite u frižider.

Riblji aspik

Sastojci

• 1,8 kg ribe (prikladni su losos, jesetra, šaran, pilengas, smuđ, pastrmka, bakalar, đum losos);
• 1 riblja glava;
• 1 riblji rep;
• 2 glavice luka;
• 2 šargarepe;
• sol po ukusu;
• 10 g mješavine začina za ribu;
• 8 zrna crnog bibera;
• 1 lovorov list.

Priprema

Ribu dobro isperite, izvadite iznutrice i škrge, ali nemojte guliti ljuske. Narežite na velike komade. Prebacite ribu i dodatnu glavu i rep u lonac, dodajte luk i šargarepu i podlijte vodom da potpuno prekrije sadržaj. Zakuhajte vodu, očistite i začinite solju. Kuvajte još 20 minuta.

Izvadite komade mesa iz čorbe, ogulite i ostavite sa strane. Vratite kožu i izbočine u šerpu. Dodajte začine za ribu, biber u zrnu i lovorov list. Nastavite dinstati na najnižoj vatri.

Nakon 40 minuta izvadite sve sastojke iz čorbe i dobro procijedite. Riblje filete stavite u kalup, ukrasite po želji i prelijte čorbom. Ostavite u frižideru dok ne omekša.

Pročitajte također?

• 7 zanimljivih ribljih jela od Gordona Ramsaya
• 15 ukusnih salata od zelenog graška
• 12 originalnih predjela za svečani sto