Kako skuhati savršena jaja - naučni pristup

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Nauka će vam pomoći da skuvate jaje sa idealnom strukturom žumanca i proteina.

Uobičajeno je pogrešno mišljenje da je kuhanje jaja lako. U stvari, to je složen hemijski proces na koji utiču mnogi faktori.

Naučnici potvrđuju da je kuhanje jaja hemijski, a ne fizički proces.

Lauren McCoon je hemičar na Univerzitetu u Arkanzasu.

Prilikom zagrijavanja dolazi do termičke reakcije. Većina jaja prelazi iz tečnog u čvrstu. Kuhano jaje više nije sirovo jaje, nema načina da se proizvod podijeli na njegove prethodne komponente. Dakle, ovo je hemijska promena. To je nepovratno.

Sa stajališta prehrambene industrije, jaja su koncentrirani proteinski rastvori. Denaturacija proteina nastaje tokom kuvanja pod uticajem visokih temperatura.

Faze kuhanja jaja prema Lershu

Hemičar Martin Lersh proveo je studiju Ka savršenom meko kuhanom jajetu. kako bi saznali kako je temperatura jajeta povezana s njegovom strukturom. On daje tabelu koja opisuje faze kroz koje jaje prolazi u procesu kuvanja.

Temperatura jaja, °C	Proteinsko stanje	Stanje žumanca
62	Počinje da se zgušnjava, tečno	Tečnost
64	Djelomično zgusnut, tečan	Počinje da se zgušnjava
66	Uglavnom zgusnut, ali i dalje tečan	Gusta ali mekana
70	Podebljano	Podebljano
80	Hardened	Hardened
90	Tvrdo i gusto	Dobio je mrvljivu strukturu

Ove faze već daju grubu ideju o tome koliko visoko jaje treba zagrijati da bi se dobila željena tekstura.

Na stanje agregacije jaja tokom procesa kuvanja utiču mnogi faktori:

• težina jaja;
• temperatura jaja (mogla se držati na sobnoj temperaturi ili u frižideru);
• temperatura vode (u trenutku stavljanja jajeta u vodu);
• brzina ključanja vode;
• atmosferski pritisak (brzina ključanja vode zavisi od toga);
• visina iznad nivoa mora (atmosferski pritisak zavisi od toga).

Williams Formula

Dr Charles D. Williams, fizičar sa Univerziteta Exeter, kreirao je formulu koja može najtačnije izračunati vrijeme kuhanja kuhanog jajeta. tu je ona:

Ovdje je t vrijeme kuhanja, min., M je masa jajeta, g, T_jaje - temperatura jaja, °C, T_vode - temperatura vode, °C, T_žumanca - željena temperatura žumanca, °C, K - koeficijent toplotne provodljivosti jajeta, ρ - gustina jaja, g/cm³, c je specifični toplotni kapacitet jajeta.

Kompletan izgled možete pogledati ovdje.

Charles D. Williams

Prema ovoj formuli, srednje jaje (~ 57 g) direktno iz frižidera (T_jaje = 4°C) potrebno je da kuvate 4,5 minuta. Ali apsolutno slično jaje morat će se kuhati 3,5 minuta ako je bilo pohranjeno na sobnoj temperaturi (T_jaje = 21 °C). Ako sva jaja držite u frižideru, malo (47 g) jaje treba da se kuva 4 minuta, a veliko jaje (67 g) 5 minuta.

Barhamova formula

Postoji još jedna formula koju možete koristiti. Peter Barham, u svojoj knjizi The Science of Cooking, daje jednostavniju formulu, koja, međutim, daje manje točne rezultate. Da biste skuhali jaje koristeći Barham formulu, trebate znati samo prečnik jajeta na njegovom najširem dijelu.

Ovdje je d prečnik jajeta, cm.

Međutim, imajte na umu da Barhamova formula daje vrijeme kada središte žumanca dostigne temperaturu T_žumanca, dok Williams izračunava vrijeme do T_žumanca za granicu između žumanca i proteina.

Martin Lersh je uporedio te dvije formule i tvrdi da one daju prilično tačna očitanja s manjim odstupanjima.

Lershov grafikon prikazuje vrijeme kuhanja za 50 jaja izmjereno i sortirano po težini i obimu koristeći dvije prikazane formule. Crne tačke na grafikonu su Williamsova kuvana jaja, crvene tačke prema Barkamu. T_žumanca = 63 °C, T_vode = 100°C i T_jaje = 4 °C. Za ove uslove formule daju praktično slične rezultate. Zanimljivo je da mjerenje prečnika jaja zapravo nije baš precizno, što objašnjava takav rasipanje rezultata.

Online kalkulator

Ako ne možete izračunati vrijeme kuhanja koristeći Williamsove ili Barhamove formule, postoji lakši način. Koristite online kalkulator koji će vam pokazati pravo vrijeme za kuhanje jaja od trenutka kada se uroni u kipuću vodu.

Da biste izračunali, potrebno je samo znati težinu ili kategoriju i temperaturu jajeta, kao i visinu kuhinje iznad nivoa mora. Ove aplikacije za Android i iOS će vam pomoći da to saznate.

Izračunajte vrijeme kuvanja jaja →