Zašto se paradajz ne može čuvati u frižideru

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:49

Svježi paradajz je ukusan, ali čim leži u frižideru, ovo divno voće se pretvara u dosadan neukus. Zašto se to dešava? Nauka odgovara.

Okus paradajza rezultat je kombinacije šećera, kiselina i hlapljivih sastojaka (spojevi koje naša čula percipiraju kao arome). Razlog leži u isparljivim supstancama. Izuzetno su osjetljivi na temperature, pa izlaganje ovim supstancama ubija prekrasan okus paradajza.

Hemija paradajza

Francuzi znaju mnogo o hrani, a francuski naučnici su bili ti koji su istraživali uticaj temperature na ukus paradajza. Posebno su upoređeni efekti čuvanja voća na sobnoj temperaturi iu frižideru.

Rezultat je sljedeći: na temperaturi skladištenja od 20 ° C, zreli paradajz ne samo da ne zaustavlja oslobađanje hlapljivih mirisa, već i poboljšava njihovu proizvodnju. Jednostavno rečeno, paradajz postaje još ukusnijeg.

Potpuno drugačija situacija uočena je pri temperaturi skladištenja od 4 °C. Mirisne tvari ne samo da su se prestale oslobađati - slična jedinjenja koja su već sadržana u rajčici počela su se razlagati. Štaviše, različita jedinjenja imaju različitu otpornost na niske temperature. Na prvom mjestu i više od drugih uništene su tvari koje okusu voća daju takozvanu zeljastu nijansu. Upravo njega doživljavamo kao znak svježeg paradajza, a tvari koje su odgovorne za ovaj kvalitet uništavaju se prije svega u hladnjaku.

Problem nije samo u hemiji. Igra ulogu i građu fetusa. Paradajz je mekan, a ne samo da temperatura blizu minusa može da im naškodi. Dovoljno je spustiti temperaturu okoline na 10°C, a fetus će se početi raspadati na nivou ćelije. U stvari, radi se o masivnim promrzlinama, koje rezultiraju mekim, neukusnim paradajzom.

Izuzeci: supe i umaci

U pozadini takvog negativnog učinka hladnjaka na svježi paradajz, čini se čudnim da čorbe i umaci na bazi istih paradajza, kada se kratko čuvaju u frižideru, ne samo da ne gube svoj ukus, već često čak i dobijaju. bolje.

Zašto? Činjenica je da u slučaju gotovog jela ili umaka više ne govorimo o čistom okusu jednog proizvoda, već o mješavini okusa, a okusa paradajza tu praktički nema.

Nakon termičke obrade paradajza nema govora o bilo kakvim isparljivim aromatičnim tvarima - njih nema. Stoga se uzgajivači jednostavno ne oslanjaju na pravi ukus paradajza. Ukus paradajz paste dodaje se uz pomoć začina. Samo dodajte svježe rendani paradajz u svoju paradajz supu na samom kraju i osjetit ćete razliku.

Ako još treba da se ohladi

Paradajz je potrebno čuvati na sobnoj temperaturi, ali ako zaista trebate da ih ohladite, uzmite u obzir sljedeću činjenicu.

Čak i ako je paradajz držan u hladnjaku 6 dana, nakon što je stavljen na sobnu temperaturu jedan dan, uočeno je ponovno oslobađanje aromatičnih tvari. Naravno, u manjem obimu, ali ipak.

Naučnici pokušavaju razviti posebne sorte paradajza koje su otporne na niže temperature. Za to se istražuju divlje biljne sorte koje uspješno rastu u Andama.